Pollo al Diavolo

Etymologisch weiss man ja nicht: kommt das Teuflische von der Schärfe der Chilies, die dieses Huhn würzen, oder von der etwas seltsamen Form (Fledermaus?), die das Huhn durch das Plattdrücken bekommt. Wahrscheinlich spielt beides eine Rolle. Beliebt ist das Diavolo bei mir, weil es schnell gemacht ist und weil ich Chilischärfe zu Huhn gerne mag.

Ein junges Schlierbacher Wildhuhn gewürzt mit Meersalz und den ersten frischen Piment d'Espelette aus eigener "Plantage", dazu ein paar Kirschtomaten und Jungzwiebeln auf einen Rosmarinzweig gespiesst, Heurige (junge Kartoffeln) mit Olivenöl, Rosmarin und Zitrone - alles zusammen im Backrohr in ca. 30 Minuten zubereitet.

Wein: ich mag dazu einen leicht gekühlten Chianti

Limetten-Vanille-Creme

Ich werde sauer, wenn ein Dessert sauer schmeckt - liebe aber den feinen Geschmack von Zitrusfrüchten! Unvergesslich für mich ein Witzigmann-Limettentörtchen, das durch die im Rezept angegebenen 60 ml Limettensaft ungeniessbar wurde. Inzwischen bin ich schlauer: immer wenn Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft zum Rezept gehört, reduziere ich diesen um die Hälfte oder mehr ein, wenn möglich mit karamellisiertem Zucker. So verliert der Saft seine vordergründige Säure. Aus dem Witzigmann-Desaster entstand dieses Rezept für ein sommerliches Dessert, das ich oft zubereite. Nicht immer aufwändig dekoriert, oft einfach nur in Schälchen serviert.

Zutaten für 6 Portionen:

250 ml Schlagobers 250 ml Biojoghurt 2 Eier Saft und Schale von 1 Limette ca. 5 EL Zucker 5 Blatt Gelatine, aufgelöst 1 Tahiti-Vanilleschote (Mark)

Zubereitung:

Eier mit Hälfte des Zuckers und Vanillemark zur Rose ziehen. Restlichen Zucker karamellisieren, mit Limettensaft ablöschen, einkochen, blanchierte, fein gehackte Limettenschale dazu, leicht abkühlen, Gelatine unterühren. Eiercreme mit Karamellmasse mischen, Joghurt dazu, geschlagenes Obers unterziehen. Mindestens 3 Stunden kühlen.

Fleischlaberl .... eine Würdigung

Köttbular, Frikadelle, Meatball, Keftdes, Boulette, Köfte, Hamburger, Polpetto, ..... wahrscheinlich gibt es noch unzählige Bezeichnungen für ein Gericht, das in seinen Grundkomponenten weltweit anzutreffen ist und vor allem - das weltweit sehr beliebt ist. Ich kenne niemanden, der Fleischlaberln nicht mag - selbst Vegetarier versuchen aus Getreide, Gemüse oder Fleischersatz so was Ähnliches wie ein Fleischlaberl in den Magen zu bekommen. Ich nenne diese runden, mal flachen, mal kugeligen Dinger jetzt mal so, weil ich sie als Fleischlaberl seit meiner Kindheit kenne und liebe, auch wenn sie in Istanbul oder in Stockholm anders heissen. Der hype Wagyue-Burger, der in der Londoner City ein Renner bei den Bankern ist, ist letztlich nichts anderes als der reiche Verwandte des armen, mit viel Bulgur versetzte Lammköfte auf dem Tisch einer Familie in Anatolien.

Fleischlaberl kommen bei mir sehr oft auf den Tisch. Ich habe durch Direktkauf von grossen Fleischteilen beim Bauern immer viele kleine Fleischabschnitte, die beim Zerlegen anfallen. Die friere ich ein und bei Bedarf drehe ich diese dann halbgefroren durch den Fleischwolf. Je nach Lust, Laune und Vorrräten, werden daraus mediterran gewürzte Laberln (die die Türkei und Griechenland miteinander versöhnen) oder auch mal was Besonderes für Gäste: Butterschnitzerl aus Reh, Lamm, Gans oder Kalb.

Köfte/Keftedes

Zutaten für 4 Personen:

500 g Faschiertes (Hackfleisch) vom Rind und/oder Lamm

1/2 enrindete, altbackene Semmel, eingeweicht und ausgedrückt

1 Ei

1 gehackteSchalotte

1 kleine, gehackte Knoblauchzehe

1 MSP Sumagh oder Zimt

1 MSP geschroteter, roter Paprika

1 TLfrische Oreganoblättchen, gehackt

1 Hand voll grüne Blattpetersilie ohne Stängel, gehackt

Salz

schwarzer Pfeffer

2 Weissbrotbrösel

Olivenöl

Zubereitung:

Alles mit den Händen zusammenkneten, kleine Laibchen formen, in Weissbrotbröseln wälzen und in Öl knusprig backen.

Dazu: Fladenbrot, Minzjoghurt und Paprikacreme.

Butterschnitzerl

(Grundrezept nach dem alten Sacher-Kochbuch)

Zutaten für 4 Portionen:

400 g schieres Fleisch ohne Fett und Sehnen

2 entrindete, in Milch eingeweichte

Semmeln (ausgedrückt)

2 Eidotter

1/16 l Obers

Salz, wenig Pfeffer, Muskat.

Zubereitung:

Das Fleisch mit den Semmeln feinst faschieren (wolfen). Alles gut mit den Händen vermischen, sehr kühl rasten lassen. In Butter sanft braten.

Traditionell wird das österreichische Butterschnitzerl aus Kalbfleisch zubereitet. Ich mache es aber auch gerne aus sehnenfreiem, mageren Fleisch von Ente, Gans, Lamm oder Reh. Dazu gibt es dann wahlweise Püree von Kartoffel, Sellerie, Petersilie,Topinambur, Pastinake, Apfel/Wacholder, Wirsing, .....

Als Sauce helle Trüffel- oder dunkle Portweinsauce, je nach Fleischtyp.

Lammbutterschnitzerl mit Pastinakenpüree und Portweinsauce

Gänsebutterschnitzel (als Gänse-Menübestandteil)

Moric

Der Kurzurlaub im Mühltalhof war so schön und erholsam wie immer. Und Helmut Rachingers kreative Fisch- und Gemüsegerichte haben mir wieder einige Anregungen zum Kochen gegeben. Ein besonderes Weinerlebnis ragte aus der immer sehr guten Weinauswahl des Hauses heraus. Zu H.s gebratener Kalbsniere und meinem Rehpfeffer mit Ribisel-Klarapfel-Ragout tranken wir einen

2002 Blaufränkisch "Neckenmarkter Alte Reben", Weingut Moric, Burgenland

Weininteressierten Lesern brauche ich nicht viel über diese inzwischen durch die 95 Parker-Punkte für den 2006er weltberühmt gewordenen Blaufränkischen erzählen. Roland Velich ist es gelungen, eine österreichische Rebsorte, die sehr oft auf international kompatible Stilistik zurechtgebogen wird, auf ihre ursprünglichen Qualitäten zu konzentrieren. Der 2002 war ein grandioser Jahrgang. Im 2. Jahr des Moric-Experimentes, das in Österreich ziemlich skeptisch beäugt wurde, wurde bestes Traubenmaterial von alten Rebstöcken in offenen Holzbottichen maischevergoren.

Dieser Blaufränkische ist von einer Eleganz und Delikatesse, wie man sie von erstklassigen Piemontesern oder Burgundern kennt - hat jedoch ganz eigenständige Würze, wunderbaren Duft und perfekte Ausgewogenheit zwischen Alkohol, Säure und Tannin. Im Mühltalhof hält man nichts von der schnell verkauften Flasche. Dieser Wein wurde bis vor kurzem im Keller gelagert und wurde erst mit seiner perfekten Reife auf die Weinkarte gesetzt. Auch dafür schätzen wir dieses Haus.

Tomaten weiss-grün-rot

Diese sommerliche Vorspeise ist nicht so schnell herzustellen, aber für Tomatenfans lohnt sich der Aufwand (stimmts B. ?) Wie so oft, liegt das Besondere in den Details, die nun mal viel Arbeit machen oder viel Geduld erfordern. Die Vorspeise besteht aus weisser Tomatenmousse, Sonnentomaten-Crostini und einer grünen Tomatensuppe. Wenn es schlichter sein soll, einfach nur eine Komponente zubereiten. Am schnellsten ist die grüne Tomatensuppe auf dem Tisch, die ist schon Fast Food .... ein schönes Abendessen im Sommer.

Zutaten für 6 Portionen:


Grüne Tomatengazpacho: 
250 g grüne Tomaten 
1 Avocado 
25 g eingelegter grüner Pfeffer 
15 g Frühlingszwiebeln 
25 ml Basilikumwasser (aus dem blanchiertem, püriertem Basilikum abgeseiht) 25 ml Mineralwasser 
Olivenöl 
Sherryessig alt 
Salz

Weisser Tomatenfond:

250 g reife Datteltomaten, gehackt 
50 g Stangensellerie, gehackt 
1 Schalotte, gehackt 
4 Essl Petersilienblätter und -stängel, grob gehackt 
2 Lorbeerblatt 
6 weisse Pfefferkörner, gequetscht 
2 Stück getrocknete Tomaten (oder 1 Prise Zucker)
2 Eiweiss 
400 ml Geflügelfond 


Für die weisse Mousse: 
2 Blatt Gelatine

50 ml Sauerrahm 
100 ml geschlagenes Obers 
Salz 

Rotes Tomatenpüree: 
250 g feste Datteltomaten schälen und entkernen, Saft auffangen 
2 cm geschälter junger Ingwer, sehr fein gerieben, nur den Saft verwenden
1 Teel. heller Tomatenbalsamico oder Apfelbalsamico
1 Teel Basilikumöl (alternativ: Olivenöl) 
Salz
weisser Pfeffer 
1/2 Blatt Gelatine 


Basilikumgelee: 
1 Handvoll Basilikumblätter 
70 ml Mineralwasser 
1 g Agar 
1/2 Blatt Gelatine 
Salz 


Konfierte Sommentomaten: 
12 schöne grosse Dattel- oder Kirschtomaten 
200 ml Zuckersirup 1:1 
2 Scheiben Ingwer 
2 EL helle Sojasauce 
Fleur de Sel 
Basilikumöl oder Olivenöl 
runde Weissbrotscheiben für Crostini 

Zubereitung:
Grüne Tomatensuppe: 
Alle Zutaten zusammen pürieren und durch ein Haarsieb streichen. In den Isi füllen, kühlen, um Oxidation zu vermeiden.

Weisser Tomatenfond: 
Alles kalt mischen, 2 h leise köcheln (anfangs nicht anbrennen!), in Mikrosieb abtropfen, nicht drücken! 200 ml Sud werden verwendet, Rest einfrieren. 2 Blatt eingeweichte Gelatine im heissen Sud auflösen, salzen, fast gelieren lassen. Sauerrahm und geschlagenes Obers unterziehen.  
Rotes Tomatenpüree (optional): 
Die Tomaten pürieren, mit den restlichen Zutaten verrühren, kaltstellen, jedoch nicht ganz durchgelieren. Jede der zwei Massen darf nicht durchstarren. Zuerst wird die halbfeste weisse Mousse mit dem leicht gelierten Tomatenpüree vermengt, sodass sich dicke rote Schlieren durch das Weiss ziehen. In kleine Schüsseln füllen (ist nicht stürzfähig!). Ca. 2 h kühlen, jedoch nicht zu kalt servieren. 
Basilikumgelee (optional): Basilikum im Mineralwasser blanchieren, abschrecken, pürieren, durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Saft mit Agar aufkochen, Gelatine dazu, salzen, erstarren lassen. In kleine Würfel schneiden oder kleine Nockerl formen. Auf das Tomatenmousse setzen. 
Konfierte Sonnentomaten: 
Tomaten blanchieren, häuten. In etwas Zuckersirup mit 2 Scheiben Ingwer und Sojasauce heiss 30 min ziehen lassen, abtropfen. Auf Silpatt legen und bei 80 Grad trocknen lassen. Oder (daher der Name): an einem sehr sonnigen Platz (mit Insektenschutz!) 1 Tag trocknen lassen. Über Nacht in etwas Basillikumöl einlegen. Kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf kleinen Crostini mit Basilikumöl und etwas Fleur de Sel servieren. 

Salzzitronen

Salzzitronen sind unverzichtbarer Bestandteil der nordafrikanischen Küche. Es gibt sehr traditionelle Rezepte mit kalter Salzlake und langen Reifezeiten. Für die braucht man viel Geduld und nicht selten beginnen diese Zitronen zu schimmeln. Mit meiner Methode, die durch Hitze, Salz und Zucker konserviert, passiert das nicht. Vor allem, wenn man die Zitronen einzeln konserviert und nicht in grosse Gläser schichtet. Geschmacklich sind meine Salzzitronen genau so gut, sogar etwas weniger salzig. Ich gebe absichtlich keine zusätzlichen Gewürze dazu, um den Geschmack neutral zu halten. Sie passen zu Lamm, Huhn, Leber, Gemüse, Salaten, ... Sogar für Sorbet und Süssspeisen sind sie verwendbar. Man sollte nur die Schalen verwenden und das Gericht nicht oder wenig salzen. Die Schalen eventuell kurz wässern, wenn man sehr viele davon in ein Gericht gibt.

Lammtajine mit Salzzitrone
 

Rezept:
8 unbehandelte, dünnschalige Zitronen (ideal aus Bioanbau) heiß abbürsten und kurz blanchieren. Die Zitronen mit einen scharfen Messer in 6-8 Spalten einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden! Die Zitronen müssen an den beiden Enden noch zusammenhalten. In einen Edelstahltopf ca. 1 Liter Wasser und 9 gehäufte EL Meersalz und 4 EL Zucker aufkochen. Die Zitronen ca. 8 - 10 min sanft kochen, bis die Schale etwas weich und innen glasig geworden ist, aber nicht zu weich kochen, sie ziehen noch nach! 8 TwistOff-Gläser mit ca. 200 -250 ml Inhalt vorbereiten. Je eine Zitrone pro Glas, den Sud drauf leeren (die Zitronen müssen bedeckt sein). Das Glas gut verschließen. Die Zitronen müssen immer mit Lake bedeckt sein. Mindestens drei Wochen durchziehen lassen, ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar. Geöffnet im Kühlschrank auch ca. 1-2 Monate, wenn man sauber arbeitet.

Fenchelsalat mit Safran und Hühnerbrust

Schnelle Küche für heisse Tage. Ich serviere diesen würzigen, lauwarmen Salat gerne ohne Beilage, aber Fladenbrot passt gut dazu.

Fleisch/Fisch:

Hühnerbrust mit Ras el Hanout und etwas Olivenöl marinieren, braten, wenig salzen. Man kann auch festfleischigen Fisch oder Scampi nehmen.

Vinaigrette:

1 Prise Safran mit Zucker mörsern, mit etwas Hühnerfond oder Wasser vermengen, Zitronensaft, Olivenöl, wenig Salz (die Salzzitronen sind salzig genug) dazu.

Salat:

Frischen, grob geschnittenen Fenchel kurz scharf anbraten, mit der Vinaigrette vermengen. Lauwarm mit gerösteten Pignoli oder Mandeln , gehackten Chilies, Rosinen, Streifen von Salzzitronen, Petersilie und der Hühnerbrust servieren.

Wein: Weissburgunder

Chilibirnen

Kalbsleber mit Chilibirnen

Birnen - sie sind noch nicht ganz reif, aber bald! Ich esse diese scharf-fruchtigen Chilibirnen gerne als leichte und schnelle Beilage zu Kalbs- oder Kaninchenleber, Entenbrust, Gänsebrust, Taube, Wachtel ... oder, etwas aufwändiger, auf Blätterteig als Tarte mit Gorgonzolaeis.

Zutaten für 4 Portionen:

4 mittelreife Birnen (Guyot- oder Anjou)

2 EL Limettenöl (ersatzweise neutrales Öl mit etwas Limettenschale)

2 EL brauner Zucker

1 kleine, fruchtig-scharfe Chilischote, feinst gehackt

1 Prise Salz

½ TL Ascorbinsäure (Vitamin C), ersatzweise Zitronensaft

Beiriedschnitte mit Chilibirnen und Gorgonzolabutter

Zubereitung:

Birnen schälen, halbieren oder in dicke Scheiben schneiden, in Ascorbinsäurewasser kurz wässern, dann auf Küchenkrepp abtrocknen (so sind sie gut vorbereitet, verfärben nicht und können a la minute gebraten werden).

Kurz vor den Braten mit der Marinade aus den restlichen Zutaten bepinseln, in beschichteter Pfanne heiß anbraten - sie sollen karamellisieren, aber nicht weich werden. Birnen heraus nehmen und die restliche Marinade in der Pfanne sirupartig einkochen lassen.

Pici mit Lammragout, Artischocken, Minze

Dieses Pasta-Gericht widme ich speziell lamiacucina - zur Erholung ;-)!

Pici - das sind die etwas dickeren, rustikalen Spaghetti ohne Ei aus der Toscana. Die besten (und dicksten) Pici habe ich am Lago di Chiusi gegessen, die wurden in einer Art Fleischwolf gemacht. Jede Portion wurde im Lokal frisch durch diese Maschine gepresst - eine grosse Handvoll pro Person. In Ermangelung von echten Pici, habe ich hier etwas dickere Spaghetti ohne Ei genommen.

Das Lammragout habe ich in Anlehnung an sardische Ragouts gemacht: mit Lammschulter, Karotten, Stangensellerie, Schalotten, jungem Knoblauch, Weisswein und Artischocken. Die habe ich in Olivenöl und mit ganzen Knoblauchzehen sanft gebraten, dann mit Zitronensaft und Meersalz gewürzt und erst ganz zum Schluss in das Lammragout gegeben, damit sie schön knackig bleiben. Darauf geriebenen (sardischen) Pecorino. Ich hoffe, Toscana und Sardinien haben nichts gegen diese Verbindung .....

Fischlaibchen mit Ingwer-Rettich

Kennt ihr auch Leute, die Fisch nicht mögen? Mit dem folgenden, einfachen Gericht, kann man sie "angeln", sofern sie asiatische Würzung mögen. Dazu ist es auch noch leicht und gesund.

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Fischfilet (Lachsforelle, Saibling, Forelle, Kabeljau), entgrätet, ohne Haut

½ Semmel, entrindet

½ TL Koriander, gemahlen

1 EL Schnittlauch, in Röllchen

1 kleine Schalotte, gehackt

2 cm Ingwer, frisch, fein gehackt

2 TL Sojasauce, hell,

1 TL Fischsauce

1 kleine Chilischote, rot

4 EL Reisflocken oder Mie de pain oder heller Sesam

4 EL Erdnussöl

Ingwer-Rettich:

1 grosser weisser Rettich (Daikon oder Eiszapfen)

2 EL eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten

2 EL Jungzwiebelgrün, gehackt

Marinade:

1 TL frischer Ingwer, gehackt

3 EL Reisessig

1 EL Palmzucker, oder brauner Rohrzucker

1 PriseSalz

1 TL schwarzerSesam

1 EL Sesamöl

Zubereitung:

Fischfilet (entgrätet und enthäutet) im Mixer oder mit dem Messer fein hacken (das geht besonders gut, wenn der Fisch leicht angefroren ist). Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und zur Fischmasse geben. Mit gemahlenen Korianderkörnern, Schnittlauchröllchen, gehackter Schalotte, frischem, gehackten Ingwer und Chili sowie Soja- und Fischsauce würzen und gut vermengen. Ich mache immer 50:50: eine Hälfte des Fisches wird im Thermomix mit den anderen Zutaten zu einer feinen Farce gemixt und die andere Hälfte schneide ich in kleine Würfel. Kleine Laibchen formen, mit Reisflocken oder Sesam leicht panieren, in Erdnussöl bei mittlerer Hitze ausbacken.

Ingwer-Rettich: Rohen Rettich (ersatzweise oder gemischt: Karotten, Gurken, grüne Papaya) mit dem Gemüseschäler in lange Streifen schneiden. Mit 2 Drittel der Marinade verrühren, unter den Rettich mischen, ziehen lassen, leicht ausdrücken, mit restlicher Marinade nachwürzen. Mit Sesam bestreuen und mit Sesamöl leicht beträufeln.

Wein: wir gönnten uns gestern abend dazu einen 2006 Riesling "Uhlen, Blaufüsser Lay", Heymann-Löwenstein, Mosel.

Sommermusik, ganz entspannt

Heute gibt es nichts zum Essen ;-). 
Dafür die neue CD von Elvis Costello:

Secret, Profane & Sugarcane

"Country Musik" der besonderen Art!

Menü "Rund um das Mittelmeer"

Wenn der Sommer wettermässig streikt, muss er zumindest in der Küche stattfinden. So gab es am Samstag für befreundete Geniesser das folgende Menü mit Wein. Hier stelle ich mal die Menüfotos vor. Die Rezepte einfach anklicken. Mein Lieblingsgang, der in der Planung etwas widerspenstig war, in der Umsetzung aber überraschend gelungen: die Melonen-Vorspeise. Und dazu der Rosè-Champagner von Vesselle, eine wunderbarer Blanc de Noir!

Basilikum-Limetten-Creme/Olivenölgebäck

Alles Melone: Raviolo mit Gänseleberparfait/

Herzstück gegrillt mit Chorizo/Cantaloupe-Cocktail

Rosé-Champagner "Oeil de Perdrix", Jean Vesselle (Magnum)

Wolfsbarsch confiert/Venerereis/ Paprikacreme/Verjusschaum

2004 Chateau Smith Haut Lafitte, Bordeaux

Maurisches Lamm/Socca mit Cashewpuree/Kardamomkarotten

2004 Chateauneuf du Pape "Le Clos du Caillou" Reserve, Rhone

Käse Petit Fours

Montelimar-Mousse/Marillenragout/Rosmarineis

2003 Riesling Eiswein, Schloss Hardegg, Weinviertel

Alles Melone

Eine meiner bisher besten Vorspeisen-Kreationen, die traditionelle Produkte und Kochtechniken der Avantgarde vereint. Ich habe gekauftes Gänseleberparfait verwendet, weil ich derzeit keine frische (ungestopfte Bio-Leber) bekomme. Da man pro Raviolo gerade mal einen halben Moccalöffel voll benötigt, war das ein tragbarer Qualitäts-Kompromiss. Geschmeckt hat es. Ich grüble schon über alternative Füllungen, z. B. mit Minze-Gelee ... ist ausbaufähig!

Zutaten für 4 Vorspeisen-Portionen:

Cantaloupe-Cocktail (ohne Bild):

1 reife, gekühlte Cantalupe (ideal: Charentais)

50 ml weisser Port

150 ml Champagner oder Sekt

6 g frischer Ingwer

1 MSP Xanthan (optional)

Herzstück:

spanische, gelbe Melone "Canari" mit grünem, festem Fleisch

sehr feine Streifen,einer trockenen Chorizo

spanisches Olivenöl

Ravioli:

spanische Melone "Piel de Sapo" oder "Canari"

Gänseleberparfait

Garnitur:

Weissbrotwürfel, in Olivenöl geröstet

Estragonessig

Minzöl

Kubebenpfeffer

Zubereitung:
Ravioli:

Melone mit der Mandoline sehr dünn hobeln, rund ausstechen, mit püriertem Melonensaft 2 Stunden marinieren, abtupfen und mit Gänseleberparfait zu Ravioli formen, kühlen, vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen. Mit Kubebenpfeffer würzen.

Gegrilltes Herzstück:

Canari in Stäbchen schneiden, grillen. Mit den in Olivenöl gebratenen Chorizostreifen warm servieren.

Cantaloupe-Cocktail:

Alles zusammen ca. 30 Minuten vor dem Servieren mixen, kühlen.

Wolfsbarsch, Paprikacreme, Verjusschaum

Der Wolfsbarsch war kein Wildfang, aber sehr gute Zuchtqualität. Endlich habe ich eine gute Quelle für Meeresfisch!

Zutaten für 4 Portionen:

Fisch: 
2 mittlere Wolfsbarsche, geschuppt, filetiert, entgrätet 
4 EL spanisches Olivenöl 
Fleur de Sel 
Piment d'Espalettes 

Reis: 
150 g Venerereis aus dem Piemont 
1 Schalotte 
2 EL Butter 
50 ml Weisswein 
50 ml weissen Portwein 
ca. 500 ml Hühnerfond 
etwas kalte Butter 
S&P 

Paprikacreme: 
2 EL Butter 
2 Schalotten, grob gehackt 
4 rote Spitzpaprika, entkernt, grob zerteilt, mit Schale (daher am besten Bio, gelbe Paprika sind auch geeignet)
1 kleine vollreife Tomate, zerteilt, oder 1 TL Tomatenmark 
10 gechälte Mandeln 
2 EL Noilly Prat 
50 ml Weißwein 
50 ml Fischfond 
Salz 
weißer Pfeffer 

Verjusschaum: 
10 cm weisser Lauch, gehackt 
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt 
2 EL Butter 
300 ml Fischfond aus den Wolfsbarschkarkassen 
150 ml Obers 
20 ml Verjus 
frischer Estragon 
1 TL Lezithin 
S&P 

Zubereitung: 

Reis: 12 Stunden einweichen und mit den Zutaten mindestens 1 Stunde leicht köcheln. Fond immer nach Bedarf angiessen. 

Paprikacreme: Butter, Schalotten, Paprika und Tomate(nmark, Mandeln anschwitzen, mit den Flüssigkeiten aufgießen, reduzieren lassen und weich dünsten. Pürieren, durch Haarsieb streichen, würzen. 

Verjussauce: Eine helle Fischsauce zubereiten, einreduzieren, würzen. Lezithin einmixen, passieren. Heiss in Thermowhip füllen, aufschäumen. 

Fisch: In einer Edelstahlpfanne das Öl auf ca. 60 - 70 Grad erwärmen, die Fischfilets im Öl confieren (immer mit einem Löffel mit Öl begiessen, vorsichtig wenden). auf vorgewärmte Platte legen, die Haut abziehen, eventuell Tran abschaben. Mit Salz und Piment würzen.