Erbsencocktail mit Ricottacannoli

Bevor wir uns ein paar Tage in die Bergwelt Kärntens zurückziehen, noch eines meiner Lieblingsrezepte für den Sommer. Man kann diesen grünen, erfrischenden Cocktail im Alltag auch ohne die Cannoli servieren, aber die Bastelei der winzigen Röllchen lohnt sich für ein grosses Menü. Man kann sie gut vorbereiten.

Erbsencocktail

Zutaten und Zubereitung für 4 kleine Portionen:

1. Schicht: 
Grüner Salat: 
Winzige (2x2x2 mm) Würfel zu gleichen Teilen aus je ca. 40 g: Stangensellerie, Fenchel, Gurke, blanchierte Erbsschoten. Dazu etwas Lauch und Schnittlauch. Kurz vor dem Anrichten marnieren: Weißer Balsamico, Salz, Zucker, weisser Pfeffer. In Schälchen oder Gläser füllen. 
2. Schicht: 
Erbsenpesto: 
150 g Erbsen (kurz blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt) , 30 ml Minzeöl, 2 EL Parmesan fein gerieben, Salz, weisser Pfeffer, fein pürieren.
Die erste Schicht mit dem Erbsenpesto bedecken. 
3. Schicht: 
Erbsschoten: 
4 blanchierte Erbsschoten schräg in feinste Streifen schneiden, aufstreuen. Kurz vor dem Servieren mit schwarzem Hawaii-Salz bestreuen. 

Knusprige Ricotta-Cannoli:

Fertige Cannoli (ca. 1 cm Durchmesser und 4 cm Länge)

Ricottacreme: 

4 EL sehr gut abgetropfter Ricotta 

2 EL Parmesan, fein gerieben 

Salz 

Muskat 

weisser Pfeffer 

4 Tropfen Sojasauce 

in kleinen Spritzsack füllen

Büffelmozzarella in Würfel mit max. 1 cm Kantenlänge schneiden in frischem Basilikum- oder Petersilien-Pesto marinieren. Cannoli zu einem Drittel mit Ricottacreme füllen, 1-2 Mozzarellawürfelchen in die Mitte, mit Ricottacreme abschließen. 

10 min bei 170 Grad im Backrohr backen, bis der Käse in der Mitte weich ist.

Cannoli

Die Cannoli (nach Massimiliano Alajmo) werden aus Strudelteig (oder Brickteig) gemacht, entweder selbstgemachter Teig oder gekaufter, das macht ausnahmsweise nur wenig Unterschied. Sie sind sehr vielseitig, können mit den verschiedensten Füllungen versehen werden. So habe ich sie schon mit Räucherforellenfarce gefüllt und zu einer klaren Räucherfischconsomme oder mit Manchego-Creme zur feurigen Gazpacho serviert.

Man braucht dazu Metallröhren (für Schaumrollen oder sizilianische Cannoli). Die Röhren werden leicht geölt. Der Teig wird in passende Streifen geschnitten: so breit wie die Röhre und 3 x so lang: z. B. 7 x 21 cm. Besonders fein sind ganz kleine Röhrchen, die benötigen dann z. B. 3 x 9 cm Teigstreifen. Aus 1/2 Eiweiss und zerlassenem Butterschmalz (1:3 gemischt, mit einer Prise Salz, bei süsser Füllung auch mit einer Prise Zucker) mit dem Stabmixer eine weisse Creme mischen. Das Backrohr auf 120 Grad Umluft vorheizen. Jetzt die Röhrchen zu 1 Drittel mit dem Teig umwickeln. Die Butter-Eiweiß-Creme dünn mit einem Backpinsel auf den restlichen Teig aufstreichen und fertigwickeln. Die Röhrchen ca. 7 min im Rohr backen (müssen hell, aber fest sein). Noch warm die Teigröhrchen vorsichtig von den Metallröhren lösen. Jetzt entweder mit einer Füllung oder leer bei 180 Grad in ca. 6-9 min fertigbacken. Wenn die Cannelloni süss sein sollen, werden Sie vor dem 2. Backschritt noch mit Läuterzucker (1 Wasser:1 Zucker aufgekocht) bepinselt. So werden sie süss und besonders knusprig. Man kann die fertigen Röhren in einer luftdichten Dose ein paar Tage aufbewahren.

Topfenknödel

Heute bin ich mal ganz traditionell. Viele kennen österreichische Topfenknödel aus dem Urlaub. Sehr selten bekommt man wirklich feine. Die Gesamtqualität dieser traditionellen "Mehlspeise" hängt total von der Qualität der Zutaten ab. Mit wässrigem Magertopfen und muffigen, alten Bröseln oder gar nur Mehl als Bindemittel wird das ein enttäuschendes Erlebnis. Ich verwende besonders gerne fast schnittfesten Bio-Schafstopfen aus Niederösterreich. Der gibt einen besonders fein-säuerlichen Geschmack, "schafelt" aber nicht! Natürlich kann man auch guten Bio-Kuhtopfen verwenden, aber keinen wässrigen Industriequark! Die Zugabe von Bindemitteln (Bröseln, Griess) ist eine heikle Gradwanderung, da die Menge von der Feuchtigkeit des Topfens und der Grösse der Eier abhängt. Meine Mengenangaben sind daher nicht präzise. Lieber mit wenig Bindemittel einen Probeknödel probieren. Wenn der zu weich wird, noch etwas Bindung beifügen. Das Grundrezept stammt von Johanna Maier, der ich viele gute Kochtips verdanke und deren unglaubliche Präzision und Perfektion ich sehr schätze. Was ich an diesen Topfenknödeln besonders mag: Brösel- oder Mohn-Hülle kommen ganz ohne Butter aus, die braucht man bei diesen zarten, flauschigen Knöderln nicht. 

Teig für Fruchtknödel:
Dieser Teig wird mit der Zugabe von ca. 2 gehäuften Esslöffel Mehl etwas kompakter für Marillen-, Zwetschken- oder andere Fruchtknödel. Dazu gehören dann Brösel mit viel Butter, geriebenen Haselnüssen, Zucker und einem Hauch Zimt.

Zutaten für 4 Portionen:

40 g Backzucker oder Puderzucker

1 Ei

1 Eigelb

250 g trockener, fetter Topfen

½ Vanilleschote (Mark)

1 Prise Salz

etwas Zitronenschale, fein gerieben

40 - 50 g Weissbrot - Brösel (ohne Rinde, frisch gerieben)

5 - 6 g feiner Weizengriess

Zum Wutzeln:

50 g Mohn, Graumohn, frisch gemahlen oder frische Weissbrotbrösel

50 g Puderzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten( außer Mohn/Brösel und Extra-Zucker) verrühren, kalt stellen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Davon in mit 2 El Zucker versetztem Wasser kleine Knödel ca. 10 min ziehen lassen.

Zum Wutzeln (für Nicht-Österreicher: zum Einhüllen der Knödel): Zucker und Weißbrotbrösel (ohne Butter!) zu gleichen Teilen langsam bräunen. Oder für Mohnliebhaber: Gemahlenen Graumohn mit Zucker zu gleichen Teilen vermischen, die heißen, gut abgetropften Knöderl darin wutzeln.

Die Knödel können vorbereitet und roh eingefroren werden (verlieren aber etwas an feinem Topfengeschmack).

Dazu passen viele Sauce- und Eiskombinationen, je nach Saison:

Marillen-Röster (Kompott) und Tahitivanilleeis Holler-Röster und Zimteis.

Zwetschken-Röster und Butterscotcheis. Heidelbeer-Sauce und Sauerrahmeis.

Mangosalat und Topfeneis.

Weinempfehlung: Sauternes (Rieussec)

Saibling confiert, Rotweinbutter, Bietola Rossa

Rotweinsauce und Fisch? Es gibt Kombinationen, die in der traditionellen Küche verpönt waren. Dabei schmeckt gerade diese Paarung hervorragend, vor allem mit dem erdigen Touch durch den "Spinat" aus zarten Rote Rüben-Blättern, den es derzeit frisch am Markt gibt. Dieses Rezept ist auch mit Wolfsbarsch oder Zander zu empfehlen.

Zutaten für 4 Portionen:

2 mittelgrosse Bach- oder Seesaiblinge, filetiert, entgrätet, mit Haut 4 EL Nussbutter Maldon Salz schwarzer Pfeffer Sauce: 1 EL Butter 2 gehackte Schalotten 300 ml Zweigelt (oder ähnlicher dunkler, fruchtiger Rotwein) 100 ml Portwein rot 100 ml Hühnerfonds Salz weißer Pfeffer 2 EL kalte Butter Bietola Rossa - Roter Spinat: 1 EL Olivenöl 600 g Bietola Rossa geputzt und blanchiert Muskat Salz

Zubereitung:

Rotweinbutter: Schalotten in Butter anschwitzen mit Portwein, Rotwein und Hühnerfonds ablöschen. Stark einreduzieren, durch ein Sieb streichen, mit Butter montieren, würzen, warmstellen. Bietola Rossa: die blanchieren Blätter in Olivenöl durchschwenken, würzen, warmstellen. Confierter Saibling:

Eigentlich nur pseudo-confiert, weil in der Pfanne bei geringster Hitze gemacht. Geht aber schnell und unaufwändig mit kleinen Fischfilets! In einer Edelstahlpfanne die Nußbutter sanft erwärmen, die Saiblingsfilets auf der Hautseite einlegen und bei sehr geringer Hitze ständig mit dem nicht zu heißen Fett übergießen, der Fisch darf nicht bräunen, er soll nur im Fett garziehen. Nach 2-3 Minuten die Filets umdrehen, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen. Falls grauer Tran unter der Haut ist (sollte bei guter Qualität kaum vorhanden sein), dieses mit einem Teelöffel abschaben. Die Filets mit Maldon Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Weinempfehlung: Zweigelt Alte Reben von Josef Leberl, Grosshöflein. Ein Wein mit unschlagbarem PLV.

Linguine al Limone e Mentuccia

Für Kochverrückte hängen schöne Urlaubserinnerungen oft mit einem besonders guten Essen zusammen, das man genossen hat. Ich hätte nie Lust, wo Urlaub zu machen, wo es nicht gutes Essen (und guten Wein ;-)) gibt, das kann auch ganz einfache, oft karge Bauernküche sein.

Ein Urlaub in der Basilikata ist mir wegen der unglaublichen Vielfalt an Pasta-Gerichten in Erinnerung. Wir haben in 14 Tagen im einfachen Hotel jeden Tag eine andere, oft besonders originelle Pasta gegessen.

Einmal gab es Linguine mit Zitrone und Minze - der südliche Sommer pur am Teller! In einem schicken und teuren Restaurant wollte ich dieses Geschmackserlebnis wiederholen und wurde bitter (sauer) enttäuscht: die Sauce war zitronensaftsauer und viel zu sahnig (touristengerecht?) und konnte mit der schlichten Version nicht mithalten.

Zutaten für 4 Vorspeisen-Portionen:

300 g Linguine oder Tagliolini

125 ml Wein, weiß, halbsüßer

125 ml Geflügelfond, heller

125 ml Obers (optional)

1 große Zitrone, Bio (nur die Schale)

1 Bund Minze (Mentuccia), fein gehackt ohne Stängel, ersatzweise Spearmint

1 Prise Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer

1 EL kalte Butter

2 EL geriebener Parmesan

Zubereitung:

Wein und Fond stark reduzieren. Zitronenschale in feine Zesten reissen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen. Obers (muss nicht sein, eventuell durch Geflügelfond ersetzen) , Zitronenschale beifügen und noch etwas einkochen lassen. Salzen & Pfeffern. Parallel die Pasta in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Kurz vor dem Servieren viel fein gehackte frische Mentuccia (eine südital. Minzeart, als Ersatz eine süße Minzsorte nehmen. Petersilie schmeckt auch sehr gut anstatt Minze.), etwas geriebenen Parmesan und Butter, Sauce und Pasta gut vermischen, eventuell mit etwas Kochflüssigkeit der Nudeln cremig halten, wenn die Nudeln sehr stark aufsaugen. Oder man mixt die Minze mit etwas Minze-Olivenöl zu einem intensiven, grünen Pesto.

Man kann diese Pasta mit kleinen Schwertfischstückchen (ich habe auch schon Lachsforelle genommen) anreichern und mit Fischfond zubereiten.

Sorbet von der "Weissen Ananas" und ein Sorbet-Grundrezept

Die "Weisse Ananas" ist eine alte, amerikanische Erdbeersorte (Philadelphia, 1860), die kaum mehr angebaut wird. Das liegt auch daran, dass diese Sorte unspektakulär hellrosa und sehr kleinbeerig ist, weiches Fruchtfleisch hat und die reifen Früchte von Schnecken in nullkommanix aufgefressen werden. Was beweist, dass Schnecken echte Feinschmecker sind, denn köstlicheren Erdbeergeschmack (wie Ananas-Erdbeer-Bowle) gibt es kaum.

Grössenvergleich mit herkömmlicher Plantagenware

Ich habe ein Körbchen voll am Samstag bei einer alten Marktfrau erstanden und daraus ein schlichtes Sorbet nach dem folgenden Grundrezept gemacht:

Grundrezept Sorbet:
500 g Fruchtbrei oder frisch gepresster Fruchtsaft
ca. 60 - 100 g Zucker, je nach Geschmack und Fruchtsorte 
2-3 EL Invertzucker 

1 MSP Carobe (bei heisser Zubereitung) oder

1 gestr. TL Carobe (bei kalter Zubereitung) 

zur Frucht passende Aromen:

Salz, Vanille, Gewürze, Zitrussäfte und-schalen, Essige,

Schnäpse, Liköre, Portwein, ...

Zubereitung:

Warme Methode:

Manche Früchte schmecken roh, manche gekocht besser. Die Früchte werden zusammen mit den Zuckersorten und 1 MSP Carobe (nicht mehr, sonst schmeckt das Sorbet nach Pudding!) gekocht, fein püriert und durch eine Haarsieb passiert.

Kalte Methode:  

Hier verwende ich etwas mehr Carobe (1 gestr. TL), das kalt nicht so stark bindet und hervorschmeckt. Zuckersorten, Carobe und Fruchtbrei/saft gut mixen, durch ein Haarsieb streichen. Mindestens 6 Stunden kühlen und reifen lassen. Dann in einer Eismaschine frieren. 

Tips:

Manche Sorbets (z. B. von Ananas, weissen Pfirsichen, Äpflen, Birnen) schmecken mit warmer Zubereitung, der ein Drittel des Fruchtbreis roh zugefügt wird, am besten.

Fruchtsorten, die viel Pektin und Schleimstoffe enthalten,  benötigen keinen Zusatz von Carobe. Das sind: manche Sorten Ananas, Banane, Marille, Mango, Papaya, manche Zwetschken.

Fruchtsaftsorbets:

Zitrussorbets schmecken  am besten, wenn die Säfte zuerst mit Zucker um die Hälfte reduziert eingekocht werden und dann mit Wasser, Sekt oder Weisswein auf 500 ml aufggefüllt werden.

Bei der Verwendung von Fruchtsäften ohne Fruchtfleisch ist die Zugabe von Carobe und Invertzucker besonders wichtig, um nicht ein kristalliges, wässrig schmelzendes Sorbet zu bekommen.

Weiters empfehle ich für ein perfektes Sorbet:

nur reife Früchte verwenden, keine oder kaum Wasserzugabe zu Fruchtpürees, die Masse gut reifen lassen, die Zuckermenge etwas höher dosieren, als man bei Kosten der Masse für gut befindet. Durch die Kälte schmeckt das Sorbet weniger süss. 

Fenchel-Schweinsbraten

Eine österreichische-friulanische Liaison.

Das Rezept entstand 2007 in Anlehnung an den früher legendären friulanischen Schweinsbraten der Trattoria da Mario in Prepotto, Friaul. Die Gegend ist bekannt für sehr gutes Schweinefleisch und natürlich für die lokale Rebsorte Schioppettino. Perfektioniert wurde das Rezept erst durch den Knusperkrusten-Trick, den ich mir vom Dänischen Schweinebraten von Ingrid_R im chefkoch.de abgeschaut habe.

Zutaten (ca. 6 Personen): 
mindestens 1,5 kg Schweinsschopf (Schweinenacken) mit Schwarte. 
Alternativ oder gemischt: 
Schweinskarree (Schweinerücken) oder Bauchfleisch (Schweinebauch), beides mit Schwarte. 


Gewürzpaste: 
2 EL Fenchelsamen 
1 EL Kümmel 
2 TL Salz 
1 EL schwarzer Pfeffer 
alles gemeinsam grob mörsern 
dazu 4 Knoblauchzehen, gehackt 
Schale von 1 Biozitrone, gerieben 
4 EL Olivenöl alles gut zu einer Paste vermischt 


Weiters:
6-8 kleine weisse Zwiebel, geschält und geviertelt 
ca. 500 g kleine Kartoffel, geschält und geviertelt 
4 Lorbeerblätter 
1 EL Fenchelsamen, ganz 
2 EL Olivenöl 
Saft von 1 Biozitrone 
etwas Suppe oder Wasser


 3 Knollen frischer Fenchel 
Eiswasser 


Weissbrot 

Zubereitung: 
Die Schwarte kreuzweise einschneiden. Eine grosse Bratform mit 2 cm kaltem Wasser füllen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Es darf nur die Fettschicht mit dem Wasser bedeckt sein, nicht das Fleisch. Mindestens 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad C O/U vorheizen. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, trockentupfen. Mit der Gewürz-Mischung großzügig einreiben (vor allem zwischen der Schwarte, in die Fettschicht). Den Braten mit der Schwarte nach oben in eine grosse Bratform setzen. Etwas Wasser oder Suppe dazugiessen (ca. 125 ml). 1 Stunde braten (nicht begiessen!).

Die Fenchelknollen putzen, waschen, mit einem Gemüsehobel in nicht zu feine Scheiben hobeln und ca. 10 Minuten in Eiswasser legen, abtropfen lassen und kühl aufbewahren. Das macht den Fenchel besonders knackig frisch. Die resltichen Fenchel-Abschnitte mit Kartoffeln, Zwiebeln, Fenchelsamen, Lorbeerblättern, Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen und rund um den Braten legen.

Je nach Fleischmenge und-sorte bei 140 Grad weiterbraten (für 1,5 kg Schopfbraten noch ca. 1 bis 2 Stunden). Die Kartoffel/Zwiebel-Mischung öfter mal mit den austretenden Fett benetzen, aber nie die Schwarte begiessen. Dann noch einmal kurz bei hoher Temperatur (220 Grad, eventuell Umluftgrillen) braten, bis die Schwarte ganz knusprig ist und die Kartoffeln braun sind. Den Braten 20 Minuten ruhen lassen, die Schwarte nicht zudecken, damit sie knusprig bleibt. Das Fleisch aufschneiden, die Sauce eventuell etwas entfetten, den rohen Fenchel dazu geben.

Ist das Schnittbild wichtig?

Manfred, mit dem ich immer sehr gerne diskutiere, hat völlig richtig festgestellt, dass bei flachen, unregelmässigen Fleischstücken, die sous vide gegart wurden, das Schnittbild nicht besonders schön ist. Man sieht das bei diesem Perlhuhngericht: Obwohl ich das Brustfleisch gerollt und fest in Klarsichtfolie eingepackt habe, fällt es beim Anschneiden wieder etwas auseinander.

Man kann es mit Transglutaminase zusammmenkleben. Viele Profiköche machen das. Und so bekommt man schöne runde Scheiben, ja man kann sogar verschiedene Fleisch- oder Fischarten miteinander verbinden. Ich lehne das ab. Nicht aus gesundheitlichen Bedenken, sondern weil ich es für unnötig halte, optische Effekte erzielen zu wollen, die sich nicht aus dem Produkt oder der Zubereitungsweise selbst ergeben. Ich finde, man soll Lebensmittel möglichst unverfälscht auf den Teller bringen. Das heisst nicht, dass man keine kunstvollen Zubereitungsarten anwenden soll, die oft erst den natürlichen Charakter des Produktes herausstreichen. Transglutaminase bringt keinen besseren Geschmack, nur eine, oberflächlich betrachtet, schönere Optik.

Sous Vide - Crashkurs

Nachtrag vom 15-November-2011 (weil dieses Post noch sehr gerne gelesen wird):
So ändern sich die Zeiten. Gut eineinhalb Jahre habe ich mit Sous Vide experimentiert und immer sehr zartes Fleisch als Ergebnis erzielt. 
Allerdings war mir die Verwendung von Plastik für das Garen immer etwas suspekt, das habe ich aber aus Neugier verdrängt. Heute verwende ich diese Methode nicht mehr, sondern brate und gare wieder traditionell, allerdings oft mit relativ niedrigen Temperaturen, je nach Produkt zwischen 70 und 140 Grad. Der Unterschied zu Sous Vide?
Mehr Biss und Aroma beim Fleisch, aber trotzdem zart - und vor allem:  kein Plastik!



Angeregt von hanna, möchte ich diese Garmethode behandeln.

Profis bitte weghören, das sind nur die wichtigsten Hinweise für die Amateur-Praxis (die ja ohne Rohner auskommen muss), ein Anfängerkurs sozusagen. Für die wissenschaftllíche Hintergrundinformation sind andere, kompetentere Leute zuständig.

Man benötigt:

1. einen Behälter mit Temperatursteuerung (ich nehm den Thermomix, manche einen Glühweinkocher ;-))

alternativ: einen dünnwandigen Kochtopf + Deckel, ein Thermometer und eine Herdplatte oder Backrohr ohne grosse Temperaturschwankungen

2. ein präzises Bratenthermometer

3. in Folie vakumiertes Gargut (Fleisch, Fisch, Gemüse, Gänseleber, ...)

entweder schafft man sich ein Folienschweissgerät an oder man kennt einen netten Fleischhauer, der einem das Fleisch zuputzt und vakumiert.

Alternativ kann man das Gargut in Klarsichtfolie fest einwickeln, dann in Alufolie und so garen. Das erfordert aber höhere Temperaturen.

Was muss man beachten?

Das Gargut soll Zimmertemperatur haben.

Man kann Marinaden oder Öle mit einschweissen, so kann man pochieren und confieren, ohne grosse Mengen Marinade oder Öl zu verbrauchen. So verhindert man auch Lufteinschlüsse, die bei Fleisch zu unschönen grauen Rändern führen.

In der Gastronomie verwendet man oft noch ein Salz/Zucker/Wasser-Bad zur Sterilisierung, das ist aber für die Amateurküche nicht notwendig. Einwandfreie Qualität vorausgesetzt, genügt eine saubere Oberfläche des Garguts.

Ein Eiswasserbad mit anschliessender Kühlung ist nur dann notwendig, wenn man das Gargut schon einige Zeit vor der Verwendung zubereitet. Dann wird das Gargut wieder im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur erwärmt, aus dem Beutel genommen, abgetupft und eventuell noch kurz rundum angebraten. Dabei muss man beachten, dass das Anbraten zum Schluss nochmals die Kerntemperatur steigern kann. Keinesfalls die Kerntemperatur bei Fleisch über 60,5 Grad gehen lassen, dann ist alles nur mehr grau.

Garzeiten:

Richtzeiten für Fleisch und Fisch, 62 Grad Wassertemperatur, vakumiert (Gargut mit Zimmertemperatur):

Schweinefilet, 500 g, 5 cm DM: 16 min Schulterscherzel vom Schwein, 500 g: 70 min Kalbsfricandeau, 500 g, 15 cm DM: 45 min Filet vom Jungrind, 500 g, 15 cm DM: 35 min Hüfernes vom Jungrind, 300, 8 cm DM: 30 min Lammkeule ausgelöst, ohne Sehnen, 300 g, 10 cm DM: 45 min Lammkeule, mit Sehnen, entbeint, 500g, 20 cm DM: 110 min Lammrücken, ausgelöst: 15 min Hühnerbrust: 30 min (bis zu Kerntemperatur 60 Grad) Fischfilet, 2 cm hoch: 6 min (glasig)

Gemüse, Gartemperatur 85 Grad:

Gemüse lässt sich sehr gut SV garen, vor allem Radicchio Trevisiano oder Chicoree gut mariniert, schmecken hervorragend.

Fleisch in Klarsichtfolie und Alufolie im Wasserbad am Herd/im Backrohr bei geringster Stufe: 75 bis 80 Grad.

Butterbrote

Was wäre ein Menüstart ohne kleine Happen für den ersten Hunger und als Begleitung zum Aperitiv?

Hier eine Auswahl  meiner liebsten "Butterbrote" .....

Lachsforelle, Ghanapfeffer, Fencheltartare

Ich kann auch einfache Gerichte kochen - dieses hier zum Beispiel erfordert nur etwas Genauigkeit und beste Grundprodukte. Man kann natürlich auch fertig zugeschnittene und entgrätete Fischfilets nehmen, aber nur ganz frische!

Zutaten für 4 Vorspeisen-Portionen:

1 Lachsforelle von ca. 800 g (ganz) 3 EL Olivenöl 1 MSP geriebene Orangenzeste 2 EL Ghanapfeffer (Paradieskörner), grob gemörsert 1 große Knolle Fenchel mit Grün Marinade: 2 EL griechischer Joghurt oder Rahmjoghurt

1 EL Creme Fraiche Saft einer Orange 2 EL Macadamianußöl (Haselnussöl oder Hanföl) 1 EL Apfelbalsamico Salz 1 MSP Piment d'Espalettes Garnitur: Bronzefenchelpollen feines Fenchelgrün kleine Orangenfilets gehackte Macadamianüsse schwarzes Meersalz

Zubereitung:

Lachsforelle filetieren, entgräten, häuten, Tran entfernen. Mit Öl, Ghanapfeffer und Orangenschale vakumieren und bis ca. 50 Grad Kerntemperatur sous vide garen. Wer nicht SV garen will: Fisch und Zutaten in eine kleine, flache Form geben, diese mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 65 Grad im Backrohr den Fisch glasig ziehen lassen (dauert ca. 10 Minuten, je nach Dicke des Filets). Ich habe den Fisch nochmals kurz übergrillt, das muss aber nicht sein.

Fenchel putzen, die äußeren Teile entfernen. Das Grün abzupfen und für die Garnitur aufheben. Den Fenchel mit einem V-Hobel in 5 mm dicke Scheiben hobeln, ca. 30 min in Eiswasser legen (so wird er besonders knackig), abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren mit der Marinade mischen.

Erstmals gekocht im März 2008 als Teil dieses Menüs.

Gemeinschaftsmenü vom Wochenende

Ich eigne mich so gar nicht zum Gemeinschaftskochen, vor allem nicht bei aufwändiger Küche, aber mit T. macht es immer Spass. So auch am Samstag, als wir unser Experiment "Irish Stew reinvented" starteten.

So sah das Menü aus:

Blätterteigpastetchen mit Tomaten, Ziegenkäse und schwarzem Olivenöl

(gekocht von T., leider ohne Foto)

Artischockenravioli auf Artischockencreme mit Geflügelfond

(gekocht von T., einer phantastischen Pasta-Köchin)

Irish Stew reinvented

(Gemeinschaftsproduktion)

dazu servierte der Gastgeber einen unglaublich guten 2000 Cos d'Estournel, der zu dem Minze-Rauch-Geschmack perfekt harmonierte - besser geht eine Essen-Wein-Symbiose nicht!

Ananas-Vanille-Kokos-Dessert

Käse

Ananas, Vanille, Kokos

Dieses Dessert habe ich beim Wochenend-Menü speziell für die kleine Tochter meiner Freunde gemacht (ohne Rum und Cognac natürlich). Sie hat sich mit einer "Köcherinnen-Medaille" bei mir revanchiert:

... das ist die erste hochrangige Kochauszeichnung meines Lebens!

Zutaten für 8 Portionen:

Kokossablets: 
65 g Backzucker 
30 g Mehl 
30 g Kokosflocken 
1 Eiweiß (ca. 37 g) 
30 g weiche Butter 
1 Prise Salz

Ananassorbet: 
450 g Ananas, gewürfelt 
50 ml Wasser 
ca. 60 g Zucker 
2 EL Invertzucker 
2 EL Cognac 

Vanille-Kokos-Parfait: 
3 Eigelb 
1 Ei 
400 ml Obers 
200 ml Kokossahne 
50 g weisse Schokolade 
60 g Backzucker 
1 Prise Salz 
1 Tahitivanilleschote 
1 Stück Limettenzeste 
weisser Rum 

Gebratene Ananas: 
1 Ananas 
Zucker 
weisser Rum 

Zubereitung:

Kokossablets:

Backzucker mit Kokosflocken fein mixen.

Teig 12 Stunden rasten lassen. Dünn auf Schablonen streichen, 
bei 180 Grad 9 min backen, flach auskühlen lassen. Dieses hauchdünne Feingebäck kann man ca. 1 Woche luftdicht verschlossen aufbewahren (Originalrezept stammt von Gordon Ramsay, der sehr elegant und fein kocht, was man ihm weder ansieht noch bei seiner deftigen Sprache vermutet. Seine ersten Kochbücher enthalten viele sehr gute Profitips). 

 
Ananassorbet: 
Fruchtfleisch sehr fein mixen, die Hälfte davon mit den restlichen Zutaten auf 90 Grad erhitzen, abkühlen und den rohen Fruchteil untermischen. Durch ein Haarsieb passieren und über Nacht gekühlt reifen lassen. In Eismaschine frieren. 

Vanille-Kokos-Parfait: Eigelb, ganzes Ei, Rum und Zucker bei 80 Grad aufschlagen. Weisse Schokolade in Kokossahne schmelzen, Vanillemark, -Schote und Limettenzeste zufügen, auf Zimmertemperatur abkühlen. Beide Massen mit gleicher Temperatur mischen. Geschlagenes Obers unterziehen. In rechteckige Form giessen, ca. 2 cm hoch, gefrieren. 

Gebratene Ananas: Ananas in 7 x 3 x 1,5 Rechtecke schneiden. In hell karamellisiertem Zucker kurz braten, mit Rum ablöschen. Saft aufheben. Ananasstücke kühlen. Restliche Ananas in exakte, kleine Würfel schneiden, kurz anbraten und mit dem Ananas-Karamellsaft mischen. 

Anrichten: 
Das Parfait in passende Rechtecke schneiden und auf die Ananasstücke legen. Mit getrockneter Vanilleschote und einem Kokossable garnieren. Ananassalat in eine kleine Schüssel geben und das Ananassorbet darauf anrichten.