Wie wird man kochverrückt?

Ein besonders netter Leser und Freund aus dem Chefkoch hatte die Idee zu diesem Thema:

Wir wird man leidenschaftlicher Koch oder eine Kochverrückte?

Da ich mich zu dieser Spezies zähle, möchte ich mal beklagen, dass es keine wirklich brauchbare Bezeichung für uns gibt. Was sind wir und wie wurden wir so?

Hobbykoch

Finde ich zu wenig. Wer sich tagelang Gedanken über mehrgängige Menüs macht, einem Gewürz im Internet bis in die hinterste Mongolei nachspürt, im Halbschlaf Rezeptideen (nicht die schlechtesten!) hat und viele, viele Stunden in der Küche verbringt - so jemand fällt nicht in die gleiche Kategorie wie jemand, der 1 x in der Woche Spaghetti kocht und am Wochenende Koteletts grillt. Ich will damit Alltagsküche nicht abwerten, ich möchte nur differenzieren.

Ambitionierter Hobbykoch

Diese Bezeichnung haben sicher die Chefs, die Profis, für uns erfunden. Sie ist leicht gönnerhaft - Ambition ist noch nicht gleich Können, wird suggeriert. Dabei weiss ich aus meiner Erfahrung als Gast, dass sich viele Profis von uns "inspirieren" lassen. "Abkupfern" nennen sie das nur in die andere Richtung: wenn wir ihre Rezepte verwenden. Und das Know How mancher Amateure in Kochtechniken und Warenkunde bringt auch gute Profis zum Staunen.

Jetzt ist es gefallen, das Wort "Amateur" - ich finde wir sind Kochamateure im unsprünglichen Sinn des Wortes: wir lieben das Kochen.

Welche Bezeichnung gefällt euch?

Es wäre schön, wenn sich dazu die äussern könnten, von denen ich weiss, dass sie 1. zu diesen Verrückten gehören und 2. diesen Blog lesen und 3. einen interessanten Werdegang zu erzählen haben.

Brunnenkresseschaum/Beef Tartare/Kürbiskernpesto

Wie viele ambitionierte Hobbyköche habe auch ich einen ThermoWhip. Mit gelatinelastigen Espumarezepturen (vor allem der Avantgarde-Spanier) wurde ich geschmacklich nicht glücklich.

Und Kartoffelespuma hat mir nicht mal bei Meistern wie Achatz oder Alajmo geschmeckt.  Ich verwende den Whip nach diesen anfänglichen Experimenten in erster Linie für Saucen und Schäume, vor allem  aus grünen Zutaten, die sehr leicht oxydieren und ihre schöne Farbe leicht verlieren.  So wurde er doch noch zu einem oft benützten Küchengerät. Brunnenkresse kann durch grüne Shisokresse ersetzt werden. Der folgende Schaum schmeckt warm oder kalt. Dazu passt an Stelle des rohen Fleisches auch das berühmte "1 Stunden Ei"  oder Fisch.

Zutaten für 4 Vorspeisenportionen:

300 g geputzte Brunnekresse (ohne Stängel)

(oder 3 Boxen grüne Shisokresse)
1 kleines Stück Knoblauch

1 kleines Stück Räucherspeck 
1 Lorbeerblatt 
50 ml Noilly Prat 
100 ml Geflügelfond 
100 ml Vollmilch
1 Schuss Obers

etwas Spinatmatte (optional)

Salz

Zubereitung:
Butter, Speck, Knoblauch leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten aufgiessen, einreduzieren. Kresse und Spinatmatte dazu geben, kurz aufkochen, Lorbeerblatt und Speck entfernen. Alles zusammen mixen und fein passieren, abschmecken. Ergibt ca. 500ml.  Für warmen Schaum sofort in den Thermowhip füllen, mit 2 Kapseln aufschäumen. Dazu Beef Tatar, Kürbiskernpesto und Toast Melba.

Wein: Weissburgunder unoaked.

Walnusskoch/Mokkaschaum/Hollersorbet

"Auch Kuchen brauchen eine Heimat", sagt lamiacucina und Recht hat er!  Ähnliche Rezepturen wie die seiner heimatlosen Baumnussmuffins kenne ich aus Italien und aus Österreich. Zum Beispiel dieses  altmodische "Nusskoch" aus Wien, neu adaptiert. Ein ideales Herbstdessert. Das Koch ist auch was für Anfänger und gelingt immer.

Zutaten für 8 Portionen:

Koch:

250 ml Milch 
50 g Zucker 
20 g Muscovadozucker 
120 g leicht geröstete, geriebene Walnüsse 
30 g Stärke 
4 Eier, getrennt  
1 Eiweiss extra 
Zimt
Zitronenschale
Rum
Salz 


Mokkaschaum: 
2 EL Kaffeebohnen
50 g weisse Schokolade
150 ml Obers 


Kaffee-Schokoladensauce: 
2 EL Zucker 
1 doppelter Espresso, kurz 
1 EL Rum 
10 g Bitterschokolade 

Zubereitung:

Koch:

4 Eigelb mit 30 g Zucker und 20 g Muscovadozucker und Milch zur Rose ziehen, Nüsse, Stärke und Aromen, untermengen kühlen.  Backrohr auf 180 Grad O/U vorheizen, 5 Eiweiss mit restlichem Zucker und Salz aufschlagen, unterziehen. In gefetteten, gezuckerten Souffleeformen 15 Min in 1 cm hohem, heissen Wasserbad auf unterer Schiene backen. 

Mokkaschaum: 
Obers und Kaffee über Nacht ziehen lassen, abseihen. Mit Schokolade erhitzen, gut verrühren, kühlen. Kurz vor dem Servieren aufschlagen oder in den ISI füllen. 

Variante vom 01-Oktober-2012: 

Macis-Schaum: Kaffeebohnen durch 2 Macisblüten, weisse Schokolade durch 3 EL Ahornsirup ersetzen. 

Kaffee-Schokoladensauce: 
Sauce aus karamellisiertem Zucker, Kaffee und Rum herstellen. Einkochen lassen. Zum Schluss in der nicht mehr heissen Flüssigkeit die Schokolade auflösen. 

Hollerröstersorbet oder Brombeersorbet passt  dazu besonders gut. 

Topfenschmarrn mit Mohn

Zutaten für 4 Portionen:

300 g Topfen (mindestens 20 %, gut abgetropft) 
100 g Sauerrahm 
1/2 Zitrone (Saft + ger. Schale) 
50 g Maisstärke 
1/2 EL Backpulver 
50 g Zucker 
4 Eier (Schnee extra schlagen) 
1/2 Vanilleschote 
1 Prise Salz 
2 EL geriebener Mohn (optional)

Butterschmalz 
Staubzucker 

Zubereitung:

Ein Eisenpfanne mit Butterschmalz auf mittlere Hitze erhitzen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Alle Zutaten miteinander verrühren, den geschlagenen Schnee extra unter die Schmarrnmasse ziehen. Die Masse in der Pfanne bei schwach mittlerer Hitze kurz anbacken und dann im Rohr fertigbacken und mit Gabeln zerreissen. 

Dazu gibt es Zwetschken- oder Hollerröster. 

Variante nach Helmut Rachinger: 
Birnen-, Quitten- oder Apfelscheiben in einer Auflaufform oder Edelstahlpfanne (keine Eisenpfanne, der Obstsaft wird schwarz!) mit reichlich Butter und Zucker karamellisieren. Die Schmarrnmasse darüber geben, anbacken unf im Backrohr ferrtig backen. Nicht zerreissen, im Ganzen servieren.

Schafstopfen-Soufflee mit Graumohn

Süsses aus Topfen und Mohn, das gehört zu meiner unmittelbaren Heimat. Ich weiss noch  genau, dass wir als Kinder Topfenknödel mit Hollerröster gegessen haben, als die Kirche auf unserem Hausberg abgebrannt ist. Heute nehme ich gerne milden Schafstopfen für Desserts, er hat eine sehr feine Konsistenz und schmeckt überhaupt nicht nach Schaf. Dieses Soufflee passt gut als Teil von Topfenvariationen: dazu noch kleine überbackene Topfenpalatschinken oder Topfenknöderl und Topfeneis, garniert mit  Saisonfrüchten und frischen Fruchtsaucen.

Zutaten für 4 Portionen:

150 g Schafstopfen 2 EL Zucker

1 TL Bourbonvanillezucker 1 EL Orangenhonig 2 Eigelb 2 Eiweiss  1/2 TL Stärke 1 Prise Salz

2 EL geriebener Graumohn

Orangen- oder Zitronenschale, gerieben

1 EL Rum 

Zubereitung: Eigelb mit 1 EL Zucker und Honig schaumig schlagen. Den Topfen mit den restlichen Aromen einrühren. Eiweiss mit Salz und 1 EL Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Souffleeformen füllen (nur 2/3 hoch) und bei 220 Grad O/U ca. 15 Minuten im Wasserbad auf unterster Schiene backen.

Rinderfilet mit Morcheln, Grünspargel-Sformatino

Dieses Fleischgericht eignet sich hervorragend für ein mehrgängiges Menü. Es lässt sich bis zum Gratinieren der Fleischstücke im Rohr sehr gut vorbereiten. 

Zutaten für 4 Menüportionen:

600 g Rinder- oder Kalbsfilet, pariert, in 4 Medaillons geschnitten
 

Morchelkruste:

100 g frische oder eingeweichte getrocknete Morcheln, fein gehackt 
1 Schalotte, feingehackt 
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt 
2 EL Butter 
20 ml milder Weisswein 
20 ml weisser Portwein 
2 EL Creme Fraiche 
1 EL Mie de Pain 
2 EL Parmesan 
1 Eigelb  
Salz&Pfeffer 

Zubereitung: 
Schalotte, Knoblauch und Pilze in Butter anschwitzen, mit Wein und Port ablöschen, gut 15 min stark einreduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Abkühlen lassen und die restlichen Zutaten untermischen, kühlen. Filet in der Pfanne kurz anbraten, mit der Morchelpaste bestreichen, mit extra Parmesan und Mie de pain bestreuen und im Backrohr gratinieren bis zur gewünschten Kerntemperatur. 

Weisser Portweinjus und mit Haselnüssen panierte Spargelspitzen runden diesen Fleischgang ab. 

Hier noch das Rezept für den Grünspargel-Sformatino.

Sformatino - italienischer Gemüseflan

 Perlhuhn mit Wirsing-Sformatino

Diese italienischen Gemüseflans eignen sich solo mit einer passenden Sauce als kleine Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch oder Fischgerichten. Selbst Gemüse-Verweigerer kann man damit begeistern. Geeignete Gemüsesorten sind: Fenchel, Karotte, Artischocke, Erbse, Wirsing, Spargel, Schwarzwurzel, Spinat, Sellerie, Karfiol, Broccoli, ...) 

Zutaten für 4 Vorspeisen-Portionen:

250 g einer beliebigen Gemüsesorte, geputzt

2 gestr. EL Butter
1/2  feingehackte Schalotte
2 Eier 
1 gehäufte EL geriebener Parmesan (optional, je nach Gemüse) 
1 gestrichener EL Mehl 
ca. 50 ml Obers oder Milch 
1 EL Butter 
Gemüsefonds nach Bedarf 
Salz 
Pfeffer 
zur Gemüsesorte passende Gewürze

Zubereitung:

Das geputzte Gemüse in kleine Stücke schneiden. In 2 EL Butter und etwas Gemüsefonds weich dämpfen (nicht bräunen), fein pürieren. Fasriges Gemüse durch ein Haarsieb streichen. Eine helle Bechamel aus Butter, Milch/Obers und Mehl herstellen. Eier, Bechamel und eventuell Parmesan in die Gemüsemasse rühren, würzen, in gebutterte Förmchen giessen. Im vorgeheizten Backrohr im warmen Wasserbad bei 150 C Umluft stocken lassen. Wenn eine Nadel in die Mitte gestochen wird, und keine flüssige Masse mehr daran klebt, ist der Flan fertig. Das dauert je nach Grösse der Förmchen zwischen 30 und 50 Minuten. 

Hier noch eine Auswahl-Liste von passenden Kombinationen: 

Fenchelflan: 
Gewürze: Fenchelkörner Pernod oder Ouzo. 
Dazu eine  Orangen-Safran-Sauce, Orangenfilets und geröstete Haselnüsse sowie gehacktes Fenchelgrün. 

Artischockenflan: 
Dazu: Eierschwammerltatar und Parmesanschaum 

Karottenflan: 
Gewürz: Muskat, Korianderkörner, Orangensaft 
Dazu: 

Mandel-Orangen-Pesto mit Safran: 
Mandelblättchen hell rösten, in Mixbecher geben.Weiters Mandel- oder Macadamianussöl, frischen Orangensaft, Orangenschale, eine Prise Safran, etwas Honig, Salz, Pfeffer. Mit Mixstab gut aufmixen und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Sommerliches Menü

Mein Vorschlag für ein frühsommerliches Menü. Alle Rezepte aus Küchentanz (anklicken!) und Weinevorschläge, die sich vielleicht nicht immer nach allen "Regeln" richten.

Sardellencreme/Tapenade/frittierte Kapern/Orangenoliven/Kräuterbeignet

2005 Gelber Traminer, Weingut Knoll, Wachau

Mangococktail/ChiliVanillecreme/Schwarzkümmelcracker

2005 Riesling "Morstein", Wittmann, Pfalz

Zucchini-Schinken-Ravioli/Eierschwammerltatar/Salbeibutter

2005 Tocai "Ronco della Chiesa", Borgo del Tiglio, Friaul

Lamm Sous Vide/Marillenreis/Kaffeesauce/Lavendel

2006 Chateauneuf du Pape "cuvee de mon Aieul", Usseglio, Rhone

Geeiste Pralinenmousse/gefüllte Himbeeren/ Himbeersorbet

2001 Sauternes, Rieussec, Bordeaux

Zucchini-Schinken-Ravioli, Eierschwammerl, Salbeibutter

Noch ein bisschen früh für Eierschwammerl - Kräuterseitlinge oder braune Champignons ersetzen sie gut.

Zutaten für 4 Portionen:

Ravioliteig: je 1 Mehlschaufel voll (ca. 80 g) griffiges und glattes Mehl und Hartweizenmehl (gesamt: ca. 240-250 g) 1 ganzes Ei, 2-3 Eigelb (Eigelb salzen 10 min stehenlassen (wird sehr gelb!) 1-2 Essl. Olivenöl 1 EL Wasser (optional) 
Fülle: 50 g fein gehackte Schalotten 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt 100 g fein gewürfelte, junge Zucchini mit Schale 50 g fein gewürfelter Beinschinken 100 g Ricotta (oder milder Ziegentopfen) 40 g geriebener, junger Parmesan 1 Eigelb grüne Petersilienblätter frische Oreganoblätter Muskat Salz schwarzer Pfeffer 1 EL frische Weissbrotbrösel (nach Bedarf) 
Eierschwammerltatar: 200 g geputzte Eierschwammerl frische Thymianblättchen 1 EL weisser Balsamico 2 EL Haselnussöl Salz Salbeibutter: eine Handvoll junge Salbeiblätter 2 EL Olivenöl 4 EL aufgeschlagene Butter Parmesanflocken kleine, gebratene Eierschwammerl

Zubereitung:

Den Ravioliteig gut zusammenkneten und im Kühlschrank 1-2 h rasten lassen. Für die Fülle Schalotten, Knoblauch, Zucchini, Schinken im Olivenöl durchrösten. Die Zutaten sollen leicht gebräunt und glasig sein. In einer Schüssel mit den anderen Zutaten gut vermengen. Bei Bedarf die Brösel zugeben, besser aber nur sehr trockenen Ricotta verwenden und die Brösel weglassen. Für die gewünschte Ravioligrösse passende Kugeln formen, abdecken, kühlen. Tatar: Die Eierschwammerl mittelfein hacken (ein paar schöne als Garnitur aufheben). In wenig Olivenöl bei grosser Hitze braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist. Mit Haselnussöl, Balsamico, Thymianblättchen und Salz abschmecken. Bei Zimmertemperatur aufbewahren. Ravioli formen, in Salzwasser ziehen lassen. Das Eierschwammertatar in tiefe Teller geben. Die Teller warm stellen. Salbeiblättchen in einer grossen Pfanne in Olivenöl knusprig braten, die Blättchen herausnehmen, abtropfen lassen. Die Garnitur-Schwammerl kurz durchrösten, herausnehmen. Die aufgeschäumte Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Ravioli mit einem Lochschöpfer in die Pfanne geben, Kochwasser nach Bedarf dazugeben, damit sich eine cremige Buttersauce ergibt. Die Ravioli auf das Tatare setzen, mit den knusprigen Salbeiblättern, den Eierschwammerln und Parmesanspänen garnieren.

Olivenölgebäck

Dieses unverzichtbare Rezept für Knabbergebäck, das aus einem Kochfehler von mir entstanden ist und inzwischen eine grosse Anhängerschaft gefunden hat, verdanke ich Suse, deren Rezept im Chefkoch ich falsch interpretiert habe. Nicht jeder Fehler wirkt sich schlecht aus!

Dieses hauchzarte Knabbergebäck ist sehr vielseitig. Es füllt nicht so wie normales Brot als Beigabe zu mehrgängigen Menüs und sieht auch noch gut aus. Lässt sich gut mindestens 1 Woche verschlossen aufbewahren.
Olivenölteig-Gebäck Variante eines Rezeptes von Suse

Zutaten für 20 Portionen:

Teig:

250g Mehl 1 Eigelb 50 ml Olivenöl 100 ml kaltes Wasser 1 TL feines Meersalz zum Bestreichen: 1 verquirltes Eiweiß zum Bestreuen: Sesam, Rosmarin gehackt, Mohn, Schwarzkümmel, Kümmel, Parmesan, Halen Mon Gewürzsalz oder Rauchsalz, .....

Zubereitung:

Alles für den Teig im Thermomix oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie einschlagen und 12 Stunden ruhen lassen (Ruhezeit ist wichtig!) So dünn wie möglich ausrollen (geht hervorragend mit der Nudelmaschine bis zur höchsten Stufe). Kreise, Quadrate, Stangerl nach Belieben ausstechen. Mit verquirltem Eiweiß bestreichen und beliebig bestreuen. Belag mit einer Teigwalze oider einem Nudelholz etwas festdrücken. Man kann die Kekse auch wie Ravioli mit nicht zu feuchter Fülle (t. B. Tapenade) füllen, dann sind sie aber nicht haltbar.

Im vorgeheizten Ofen bei 210° Umluft goldgelb backen.

Sardellencreme, Tapenade, frittierte Kapern, Orangenoliven/Kräuterbeignet

Ein appetitanregender Starter für ein sommerliches Menü.

Sardellencreme: gewässerte Sardellenfilets, Ziegentopfen, weiche Butter cremig rühren. Frittierte Kapern: Salzkapern über Nacht wässern, trockentupfen, auseinanderdrücken und in Olivenöl frittieren. Orangenoliven: schwarze Oliven mit frisch geriebener Orangenschale marinieren.

Kräuterbeignets: Olivenölteig getrennt mit Kräutern wie Rosmarin, Oregano, Thymian, Bohnenkraut versetzen. Hauchdünn auswalzen, backen.

Geeiste Pralinenmousse/gefüllte Himbeeren/ Himbeersorbet

Himbeer und Schokolade - schon als Kind empfand ich diese Kombination als unwiderstehlich. Die folgende Rezeptur bietet bewusst 3 Varianten von Himbeeren zu einem cremigen Pralinenparfait: als Sauce, als Sorbet und die überraschend gefüllten Himbeeren mit Topfen-Vanille-Creme.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Eigelb  
1 Ei 
50 g dunkle Kuvertüre  
50 g Vollmilchkuvertüre  
100 g Nougat dunkel  
2 cl Grand Marnier  
2 cl Creme de Cacao  
4 cl Rum 40%  
300 g geschlagene Sahne 

 Himbeersauce: 
100 g Himbeeren 
Zucker nach Geschmack 
1 MSP Agar zum Binden 
10 ml Himbeerschnaps

 Gefüllte Himbeeren: 
pro Person 4 schöne, grosse Himbeeren 
50 g Cremetopfen 
etwas Tahitivanillezucker 
ein Spritzer Limettensaft 

Zubereitung:

Für den Pralinenschaum das Eigelb und die Eier in einem Kessel oder einer Schüssel über dem Wasserbad bei 80 °C heiß aufschlagen. Danach mit dem Rührgerät kalt schaumig rühren. Die Kuvertüre und den Nougat schmelzen und unter die Eiermasse rühren, danach Grand Marnier, Creme de Cacao und Rum zugeben. Zum Schluss die Sahne unterziehen. In Silikon-Halbkugelformen durchfrieren. 
Himbeersauce: 
Himbeeren mit etwas Zucker und Agar aufkochen, passieren, Himbeerschnaps unterrühren. Kühlen. 
Gefüllte Himbeeren: 
Topfen cremig rühren, in kleinen Spritzbeutel füllen. Kurz vor dem Anrichten die Himbeeren mit etwas Topfencreme füllen. 
Anrichten: 
Die geeiste Schokoladenmousse etwas antauen und auf Mandelgebäck stürzen. Die gefüllten Himbeeren auf Himbeersauce  anrichten. Dazu Himbeersorbet. 

Mangococktail/Chili-Vanillecreme/Schwarzkümmelcracker

Bei derartigen Gerichten, weiss ich nie so recht, wie ich sie benennen soll: ist das eine kalte Suppe, Gazpacho, Creme? Ich finde den altmodischen Begriff "Cocktail" ganz gut - erinnert an Zeiten, als jedes repräsentative Buffet einen Shrimps-Cocktail im Martiniglas enthielt.

Zutaten für 4 Vorspeisenschälchen:

1 grosse, reife Mango 2 vollreife Marillen 2 kleine, rote Spitzpaprika 3 fruchtige Tomaten 5 geschälte Mandeln 1/2 Scheibe Toastbrot, entrindet 1/2 Schalotte 1/2 Knoblauchzehe 1 kleine rote Chili alter Sherryessig Kreuzkümmel Salz, Pfeffer 1 EL spanisches Olivenöl Gemüsesuppe nach Bedarf

Obst und Gemüse putzen. Ein paar winzige Würfel Mango, Marille, Paprika, Tomate (ohne Schale) beiseite geben. Alle Zutaten mixen und durch Haarsieb streichen. Mindestens 2 Stunden gut kühlen.

Vanille-Chili-Creme: 1 Becher griechischer Joghurt 2 EL Creme Fraiche 1-2 feingehackte Chilischoten Mark einer halben Tahiti-Vanilleschote 1 Spritzer Limettensaft 1 Prise Salz

Je 1 EL Obst- und Gemüsewürfel in eine (vorgekühlte) Schale geben, darauf die kalte Suppe, einen Klecks Vanille-Chili-Creme und ein Schwarzkümmelstangerl quer darüber.

Schwarzkümmelstange nach diesem Rezept.

Hommage an Massimiliano Alajmo

Wer mal das Glück hatte, im "Le Calandre" bei Padua im Sommer zu speisen, bekam vielleicht auch ein ähnliches, ungewöhnliches Amuse aus Wassermelone mit Sonnenblumeneis. Ich habe mir dazu eine Rezeptur ausgedacht, keine Nachahmung des Originals, aber davon inspiriert.

Wassermelone/Sonnenblumeneis/Culatello

Zutaten für 4 Portionen:

4 exakte Rechtecke Wassermelone (2x2x8 cm), ohne Kerne 
1 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl 
1 TL sehr alter Sherryessig 
1 EL geröstete Sonnenblumenkerne 
8 Würfel (1x1x1 cm) Weissbrot, ohne Rinde 
1 EL Basilikumöl 
2 Scheiben Parmaschinken (am besten Culatello) 


 Sonnenblumeneis: 
100 g Sonnenblumenkerne  
1 Eigelb 
200 ml Milch 
1 EL Invertzucker oder Glukose 
1 Prise Salz 
1 Prise geräucherter spanischer Paprika (Pimenton de la Vera)

Zubereitung: 
Sonnenblumenkerne zart rösten, sehr, sehr  fein mahlen. Mit den restlichen Zutaten auf 85 Grad erhitzen, durch ein sehr feines Haarsieb streichen, kühlen, in der Eismaschine frieren. 
Die Wassermelone muss sehr gut gekühlt werden. Brotwürfel im Basilikumöl rösten, abkühlen und mit dem Culatello dünn ummanteln. Auf Spiesschen stecken. Die Melone mit Sonnenblumenöl, Sherryessig und den gerösteten Kernen anrichten, die Spiesschen in die Melone stecken. Das Eis in einer Miniportion auf einem Löffel extra servieren (das Eis soll gerade schmelzend sein, es darf nicht zu hart serviert werden).