Hier das Rezept zum Menügang, daher die kleinen Mengen.
Zutaten für 4 Portionen:
Lammrücken:
400 g Lammrücken, ausgelöst, enthäutet
2 EL Rosmarinöl
1 Zweig Thymian
Piment d'Espelette
Salz
Zum Arosieren:
Gänseschmalz von Confit
Speckbrösel:
1 EL Gänseschmalz
2 EL feinst gehackter Lardo
4 EL frisches Mie de Pain
1 EL gehackte Petersilie
etwas gehackter Thymian und Bohnenkraut
Gekochte Bohnen:
250 g Spello-Bohnen (oder andere kleine, weisse Bohnen), eingeweicht
1 kleine Speckschwarte (geräuchert)
1 kleiner Zweig Bohnenkraut
2 Lorbeerblätter
1 Zehe Knoblauch
1 Prise Natron
Bohnenmasse für Ragout und Püree:
2 kleine Schalotten, feinst gehackt
1 EL feinst gehackter Lardo
4 EL Kalamata-Olivenöl
Salz
Pimenton de la Vera
Ragout:
50 % der Bohnenmasse
Bohnenkraut
1 EL gehackte, milde rote Chilischote
1 EL Tomatenconfit
1 EL Sherryessig
schwarzer Pfeffer
Bohnenpüree:
50 % der Bohnenmasse
100 - 150 ml Geflügelfond
Prise Kreuzkümmel
Paprika-Chorizo-Sauce:
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, grob gehackt
40 g weiche Chorizo, gehackt
1 roter Paprika, entkernt, grob zerteilt, mit Schale
1 kleine vollreife Tomate, zerteilt, oder 1 TL Tomatenmark
2 EL Noilly Prat
50 ml Weißwein
50 ml Lammfond
wenig Salz
weißer Pfeffer
Oliventatar: (optional)
30 g sehr fein gehackte, in Salz getrocknete schwarze Oliven
30 ml Basilikumöl mehrere Tage ziehen lassen
Zubereitung:
Bohnen:
Bohnen über Nacht einweichen. Ganz sanft weich kochen. Dann Lardo und Schalotte in Olivenöl leicht anschwitzen, Gewürze und Bohnen untermischen. Die Masse halbieren. Das Püree mit den Zutaten aufmixen. Das Ragout mit den Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Lamm:
Den Lammrücken sous vide oder NT garen. Kurz vor dem Servieren mit Gänseschmalz arosieren und mit den Speckbrösel bestreuen.
Speckbrösel:
Alle Zutaten langsam goldbraun werden lassen.
Paprika-Chorizo-Sauce:
Schalotte, Chorizo und Paprika im Ol anschwitzen, mit den Flüssigkeiten einreduzieren lassen, durch ein sehr feines Haarsieb passieren, würzen. Anrichten:
Warmes Bohnenpüree auf Teller geben, mit den arosierten Lammrücken belegen, rundherum Bohnenragout, Paprikasauce und Oliventatar. Mit Speckbrösel bestreuen.
Lammrücken:
400 g Lammrücken, ausgelöst, enthäutet
2 EL Rosmarinöl
1 Zweig Thymian
Piment d'Espelette
Salz
Zum Arosieren:
Gänseschmalz von Confit
Speckbrösel:
1 EL Gänseschmalz
2 EL feinst gehackter Lardo
4 EL frisches Mie de Pain
1 EL gehackte Petersilie
etwas gehackter Thymian und Bohnenkraut
Gekochte Bohnen:
250 g Spello-Bohnen (oder andere kleine, weisse Bohnen), eingeweicht
1 kleine Speckschwarte (geräuchert)
1 kleiner Zweig Bohnenkraut
2 Lorbeerblätter
1 Zehe Knoblauch
1 Prise Natron
Bohnenmasse für Ragout und Püree:
2 kleine Schalotten, feinst gehackt
1 EL feinst gehackter Lardo
4 EL Kalamata-Olivenöl
Salz
Pimenton de la Vera
Ragout:
50 % der Bohnenmasse
Bohnenkraut
1 EL gehackte, milde rote Chilischote
1 EL Tomatenconfit
1 EL Sherryessig
schwarzer Pfeffer
Bohnenpüree:
50 % der Bohnenmasse
100 - 150 ml Geflügelfond
Prise Kreuzkümmel
Paprika-Chorizo-Sauce:
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, grob gehackt
40 g weiche Chorizo, gehackt
1 roter Paprika, entkernt, grob zerteilt, mit Schale
1 kleine vollreife Tomate, zerteilt, oder 1 TL Tomatenmark
2 EL Noilly Prat
50 ml Weißwein
50 ml Lammfond
wenig Salz
weißer Pfeffer
Oliventatar: (optional)
30 g sehr fein gehackte, in Salz getrocknete schwarze Oliven
30 ml Basilikumöl mehrere Tage ziehen lassen
Zubereitung:
Bohnen:
Bohnen über Nacht einweichen. Ganz sanft weich kochen. Dann Lardo und Schalotte in Olivenöl leicht anschwitzen, Gewürze und Bohnen untermischen. Die Masse halbieren. Das Püree mit den Zutaten aufmixen. Das Ragout mit den Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Lamm:
Den Lammrücken sous vide oder NT garen. Kurz vor dem Servieren mit Gänseschmalz arosieren und mit den Speckbrösel bestreuen.
Speckbrösel:
Alle Zutaten langsam goldbraun werden lassen.
Paprika-Chorizo-Sauce:
Schalotte, Chorizo und Paprika im Ol anschwitzen, mit den Flüssigkeiten einreduzieren lassen, durch ein sehr feines Haarsieb passieren, würzen. Anrichten:
Warmes Bohnenpüree auf Teller geben, mit den arosierten Lammrücken belegen, rundherum Bohnenragout, Paprikasauce und Oliventatar. Mit Speckbrösel bestreuen.
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Wie kräftig, bzw. wie oft übergießt Du den Lammrücken mit dem Schmalz? Im ck war vor kurzem eine Diskussion dazu, strittig war, wie man diesen Vorgang überhaupt nennt ;)
AntwortenLöschenarosieren, da dachte ich schon immer, dass Du Dich da einschaltest ;)
Oh nein,
AntwortenLöschenim CK wirst du mich so schnell nicht wieder aktiv finden (ich habe nur Susa zuliebe für den Adventskalender eine Ausnahme gemacht).
Bei so kleinem und zarten Lammrücken wie diesem übergiesse ich gar nicht. Der wird einfach in einer Eisenpfanne bei mittlerer Hitze im Fett "gewutzelt". Nach 1-2 Minuten ist er leicht gebräunt, so passt es.
ach, da geht es Dir ja wie mir (und vielen anderen) ;)
AntwortenLöschenauch verärgert oder Zeitmangel? Ich tippe auf Ärger ;)
Selbst erfreue ich mich auch fast nur noch am WF. Und "mein" Tag kommt noch... ich zittere schon...
Toll, das Cassoulet macht die Runde, hier in einer sehr feinen Variante. Was sind denn CK und WF? Ich glaube fast, da ist mal wieder was an mir vorbei gegangen.
AntwortenLöschenSchnick,
AntwortenLöschendas kannst du nicht wissen, das ist Insider-Jargon, sorry. Gemeint ist chefkoch.de und dessen Weinforum. Daher kennen sich Arthurs Tochter und ich.
Vielen Dank, Eline. Das gefällt mir wirklich gut. :-)
AntwortenLöschen...das liest so lecker, das ich zubeißen könnte, auch wenn es nur ins leere trifft!
AntwortenLöschenLG vom CK Andy & Fast Food Kids
Das kommt in engere Wahl für Heiligabend - ich weiss immer noch nicht was ich koche ...
AntwortenLöschenDas liest sich richtig lecker, Eline! Mir geht es wie
AntwortenLöschenCherry Blossom: ich weiß auch noch gar nicht so recht, was ich zum Fest auftischen werde..dieser Lamm-rücken wäre in jedem Fall eine Wahl!
Alissa, Christian:
AntwortenLöschenes kommt auf eure Gäste zu Weihnachten an, ob dieses Gericht passend wäre. Als Teil eines Familienessens mit Kindern finde ich es zu gewagt. Die Sauce ist doch etwas scharf-würzig.
Eline - es klingt nicht so scharf aber wenn Du das sagts glaube ich -Dir sofort - allerdings essen bei uns keine kleinen Kinder mit und mein Sohn ist koreanische Schärfe gewöhnt - ich könnte es eventuell abmildern oder ist dann der Pfiff weg??... wir lieben alle Lamm und werden dieses Jahr keinen Turkey machen. Ich fände es eine wunderbare Alternative vorallem weil es laktosefrei ist und gluten frei
AntwortenLöschenAlissa,
AntwortenLöschenich wollte dich nicht vom Nachkochen abhalten. Deinem Sohn schmeckt das sicher, er ist ja Aussergewöhnliches gewöhnt.
Das mag ich gerne, vor allem auch wegen der unterschiedlichen "Bohnenzubereitungen" und Chrorizosauce, hmmm sehr lecker.... Ich koche in diesem Jahr wahrscheinlich gar nicht zu Weihnachten, wir sind unterwegs...aber Anregungen kann ich immer gebrauchen.
AntwortenLöschenSensationelles Rezept. Vor allem das Foto ist toll geworden. Da bekommt man direkt Hunger, wenn ich das rosa perfekt gebratene Fleisch sehe.
AntwortenLöschenWir sind dieses Jahr Weihnachten nur zu zweit. Ich werde uns ein 5 Gänge Menü gönnen und ich kann mir vorstellen, das die Hauptspeise aus deinem Rezept besteht.
Ich freu mich schon auf mehr von deinen Ideen!
Bis dahin ein schönes und rundes Weihnachtsfest und ein tolles Jahr 2010
Der Gastromacher
Rico
Rico,
AntwortenLöschenschoen, dass dir mein Lammrezept gefaellt!
Beste Gruesse nach Barcelona, das ich vor zwei Wochen gerne wiedergesehen haette- leider hat man uns den Direkten Winterflug gestrichen, so landete ich in London, das war diesmal 2. Wahl, aber trotzden schoen!