Sparsame Schotten - kein Klischee

Zieger, Schott, Schotten, Ziagerlkas, Steirer Kas ... ein unscheinbarer, ja unansehnlicher Käse, der oft gar nicht als Käse erkannt wird, wenn er auf den Simsen von Stubenöfen zum Trocknen aufgereiht steht, wie ein primitives Kinderspielzeug aus dunkelbraunen Kegeln. Egal ob in der typischen Kegelform gepresst, getrocknet und geräuchert oder als grau-blauer "Gries", der wie verschimmelt aussieht, und auf Steirer Krapfen oder Topfennudeln seinen unnachahmlichen "Duft" verbreitet. Oder als lokaltypische Pinzgauer Schottnocken oder Schottsuppe - er ist ein bäuerliches Produkt, verweigert sich jeder Reglementierung und Pasteurisierung, trotzig, unverwüstbar wie ein Felsbrocken. Viele Touristen haben ihn schon im Urlaub gekauft - und standen zuhause dann ratlos da. Was soll man denn bloss mit diesem steinharten Kegel anfangen? Als Wurfgeschoss eignet er sich ja, aber zum Kochen?

Schotten wird seit Urzeiten in bergigen Regionen mit Milchwirtschaft hergestellt, von Graubünden bis ins Mühlviertel. Er ist ein Beispiel für die Mischung aus Erfindungsreichtum und Sparsamkeit, die viele Jahrhunderte notwendig war, um das Überleben zu sichern. Der Name Schotten kommt allerdings nicht vom als sparsam bekannten Volk aus dem Norden der Britischen Inseln. Wahrscheinlich ist er eher vom Namen einer Holzlade, in der der Schott getrocknet wurde, hergeleitet. Er ist weltweit einer der wenigen Käse, die ohne Lab hergestellt werden, aus Buttermilch, Magermilch oder aus Käsemolke (wie sein Verwandter Ricotta), das ist regional unterschiedlich. Er entsteht durch natürlichen Säuerungsprozess und Erwärmung. Frischer Schotten ist geschmacksneutral. Je nach Gegend wird er durch Kräuter (Schabzieger Klee in der Schweiz) , Gewürze und Räuchern geschmacklich angereichert und haltbar gemacht.

Wir haben am Sonntag Kürbiscappellacci mit geriebenem Schotten gegessen, eine sehr wohlschmeckende Kombination. Der restliche Kegel reicht noch für viele Mahlzeiten, er sieht sehr vertrauenswürdig aus - wir werden nie Hunger leiden .....

Nachtrag, gerade entdeckt:

Lamiacucina hat ein Gericht namens "Zigerhoreli" aus Schabziger in seinem schönen Urlaubsbericht aus Glarus angekündigt, ich bin gespannt!