Reinanken-Canneloni, Morchelstreusel und Lauchschaum

Gefüllten Teig mit Fischfarce mache ich sehr gerne in allen möglichen Varianten. Die ursprüngliche Anregung dafür stammt aus einen alten französischen Kochbuch. Ein Rezept von der Loire: Blätterteig-Pastetchen gefüllt mit Hechtfarce, Lauch und Champignons und dazu eine Beurre Blanc. Diesmal wollte ich mich noch mehr auf die tollen Produkte Reinanke und Morcheln konzentrieren. Lauch halte ich für einen guten Partner von Pilzen - er verstärkt das leicht erdig-süsse Aroma. 

Zutaten für 6 Portionen: 

12 selbstgemachte, sehr dünne Cannelloniblätter (6x10 cm), 1 min blanchiert, abgetupft und leicht geölt 

Fischfarce: 

300 g Reinankenfilet, gehäutet 

300 ml Obers 

1 Eiweiss 

Salz 

weisser Pfeffer 

1 Spritzer Noilly Prat 

1 Prise gemahlener Koriander 

Lauch-Vanille-Schaum: 

200 g Lauch, weiss, in Ringe geschnitten 

1 EL Butter 100 ml Fischfond 

100 ml heller Geflügelfond 

100 ml Obers 

20 ml Noilly Prat 

1/2 TL Lecithin 

Sal

Pfeffer weiss

1 MSP Tahitivanillemark 

Garnitur: 

50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, fein gehackt 

1 EL Butter 

2 EL weisser Port 

ca. 50 ml heller Geflügelfond 

Salz & Pfeffer 

blanchiertes Lauchgrün, längs geschnitten, gesplittet und trockengetupft Traubenkernöl 

grober Kubebenpfeffer

Zubereitung:
Cannelloni: 300 g stark gekühlte, gewürfelte Fischfilets mit Eiweiss und gleichschwer Obers, Gewürzen mixen, würzen, durch Haarsieb streichen, In Spritzbeutel füllen, kühlen. Farce auf Cannelloniblätter streichen, einrollen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas flüssiger Butter betreichen, mit Klarsichtfolie gut abdecken. So vorbereitet gut kühlen, bis kurz vor dem Servieren. Bei 60 Grad Umluft im Backrohr "pochieren", bis die Farce gestockt ist. 
Lauchschaum: Lauch in Butter leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, einreduzieren, mixen, passieren, würzen, aufschäumen. Morchelstreusel (Totentrompeten sind eine gute Alternative): Morcheln in Butter anschwitzen, mit Port ablöschen, mit etwas Fond aufkochen und 2 bis 3 mal einreduzieren, bis die Morcheln ganz trocken sind. Leicht anrösten, aber nicht bräunen. Über die Cannelloni streuen. Blanchierte Lauchstreifen in Öl frittieren, abtropfen lassen. Alles mit grobem Kubebenpfeffer bestreuen.