Porkpie Stories - Schweinefleischpasteten-Würdigungsgesellschaft und der Hut von Lester Young

Charles Mingus widmete Lester Young kurz nach dessen Tod ein wunderbares Stück namens "Goodby Pork Pie Hat" . Dies las ich gerade in einem Artikel in der "Zeit", anlässlich des 50. Todestages von Lester Young. So oft gehört und nie begriffen, worum es geht: die Würdigung eines genialen Jazz Musikers, der oft einen "Pork Pie Hat" trug und der auch gerne phantasierte (Pork Pie ist auch ein Cockney Ausdruck für Schwindel). Der Name des Hutes leitet sich von der Ähnlichkeit mit den britischen Schweinefleischpasteten ab, die vor allem in Yorkshire immer noch beliebt sind, auch wenn man sie in der ursprünglichen Form kaum mehr serviert bekommt. Mein Faible für britische Küche ist ja bekannt, das für Yorkshire auch. Dort gibt es eine Porkpie Appreciation Society, die Pastetenwettbwerbe ausschreibt, die besten Produzenten benennt, aber kein Rezept verrrät. Eine kuriose Seite, auf der auch eine Hochzeitstorte aus Pork Pies mit dem strahlenden Brautpaar zu sehen ist. Wäre mir auch lieber als ein süsser Kuchen!

Pork Pie besteht aus einem knusprig-mürben Pastetenteig, der mit Schweineschmalz gemacht wird. Die Fülle enthält Schweinefleisch (aus der Schulter), Schinken oder Speck. Und das Wichtigste: eine Gewürzmischung, die jeder Produzent nicht mal unter Folter verraten würde. Zwischen Teig und Fülle kommt ein Gelee, idealerweise aus einem Fond aus Schweinsfüssen , -schwarten und Gewürzen gekocht.

Ich habe noch nie eine Pork Pie selbst gemacht, obwohl ich von Enten- bis Kaninchenpastete schon viele Arten ausprobiert habe. Beim Studium der vielen Rezepte habe ich festgestellt, dass kein einziges dabei ist, bei dem das Gelee selbst gemacht wird. Aber ich weiss, wie man "Schwartelsulz" kocht - da werde ich das doch hin kriegen. Ein Projekt für den Winter. Ich werde berichten. Die Kochmusik steht schon fest.