Sous Vide - Crashkurs




Nachtrag vom 15-November-2011 (weil dieses Post noch sehr gerne gelesen wird):
So ändern sich die Zeiten. Gut eineinhalb Jahre habe ich mit Sous Vide experimentiert und immer sehr zartes Fleisch als Ergebnis erzielt. 
Allerdings war mir die Verwendung von Plastik für das Garen immer etwas suspekt, das habe ich aber aus Neugier verdrängt. Heute verwende ich diese Methode nicht mehr, sondern brate und gare wieder traditionell, allerdings oft mit relativ niedrigen Temperaturen, je nach Produkt zwischen 70 und 140 Grad. Der Unterschied zu Sous Vide?
Mehr Biss und Aroma beim Fleisch, aber trotzdem zart - und vor allem:  kein Plastik!



Angeregt von hanna, möchte ich diese Garmethode behandeln.
Profis bitte weghören, das sind nur die wichtigsten Hinweise für die Amateur-Praxis (die ja ohne Rohner auskommen muss), ein Anfängerkurs sozusagen. Für die wissenschaftllíche Hintergrundinformation sind andere, kompetentere Leute zuständig.
Man benötigt:
1. einen Behälter mit Temperatursteuerung (ich nehm den Thermomix, manche einen Glühweinkocher ;-))
alternativ: einen dünnwandigen Kochtopf + Deckel, ein Thermometer und eine Herdplatte oder Backrohr ohne grosse Temperaturschwankungen
2. ein präzises Bratenthermometer
3. in Folie vakumiertes Gargut (Fleisch, Fisch, Gemüse, Gänseleber, ...)
entweder schafft man sich ein Folienschweissgerät an oder man kennt einen netten Fleischhauer, der einem das Fleisch zuputzt und vakumiert.
Alternativ kann man das Gargut in Klarsichtfolie fest einwickeln, dann in Alufolie und so garen. Das erfordert aber höhere Temperaturen.

Was muss man beachten?
Das Gargut soll Zimmertemperatur haben.
Man kann Marinaden oder Öle mit einschweissen, so kann man pochieren und confieren, ohne grosse Mengen Marinade oder Öl zu verbrauchen. So verhindert man auch Lufteinschlüsse, die bei Fleisch zu unschönen grauen Rändern führen.
In der Gastronomie verwendet man oft noch ein Salz/Zucker/Wasser-Bad zur Sterilisierung, das ist aber für die Amateurküche nicht notwendig. Einwandfreie Qualität vorausgesetzt, genügt eine saubere Oberfläche des Garguts.
Ein Eiswasserbad mit anschliessender Kühlung ist nur dann notwendig, wenn man das Gargut schon einige Zeit vor der Verwendung zubereitet. Dann wird das Gargut wieder im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur erwärmt, aus dem Beutel genommen, abgetupft und eventuell noch kurz rundum angebraten. Dabei muss man beachten, dass das Anbraten zum Schluss nochmals die Kerntemperatur steigern kann. Keinesfalls die Kerntemperatur bei Fleisch über 60,5 Grad gehen lassen, dann ist alles nur mehr grau.
Garzeiten:
Richtzeiten für Fleisch und Fisch, 62 Grad Wassertemperatur, vakumiert (Gargut mit Zimmertemperatur):
Schweinefilet, 500 g, 5 cm DM: 16 min Schulterscherzel vom Schwein, 500 g: 70 min Kalbsfricandeau, 500 g, 15 cm DM: 45 min Filet vom Jungrind, 500 g, 15 cm DM: 35 min Hüfernes vom Jungrind, 300, 8 cm DM: 30 min Lammkeule ausgelöst, ohne Sehnen, 300 g, 10 cm DM: 45 min Lammkeule, mit Sehnen, entbeint, 500g, 20 cm DM: 110 min Lammrücken, ausgelöst: 15 min Hühnerbrust: 30 min (bis zu Kerntemperatur 60 Grad) Fischfilet, 2 cm hoch: 6 min (glasig)

Gemüse, Gartemperatur 85 Grad:
Gemüse lässt sich sehr gut SV garen, vor allem Radicchio Trevisiano oder Chicoree gut mariniert, schmecken hervorragend.
Fleisch in Klarsichtfolie und Alufolie im Wasserbad am Herd/im Backrohr bei geringster Stufe: 75 bis 80 Grad.

Kommentare:

  1. Vielen Dank.

    Wie immer sehr fundiert und außerordentlich kompetent !!
    Bezüglich Hinweis an die Profis, die sollen dieses Verfahren in einen Resto kritisieren, hier nicht.
    Danke

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  2. endlich einmal eine kurze Zusammenfassung von allem was für dieses Garverfahren gewusst werden muss. Danke übrigens für das Raviolirezept !

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  3. Diese Garmethode habe ich seit einiger Zeit, auch für mich entdeckt. Das Fleisch wird wirklich butterzart und die Bekochten waren jedes Mal voll des Lobes.

    Ich habe mich bei der Wassertemperatur eines Tips eines Profis im Chefkoch bedient und halte das Wasserbad auf der gewünschten Kerntemperatur, dadurch spielt die Verweildauer keine so große Rolle.
    Da ich keinen Thermomix besitze, welcher sicher auch bei größeren Fleischmengen an seine Grenzen stößt, lass ich den Topf auf dem Herd stehen, wobei ein Thermometer permanent die Temperatur des Wassers misst und kontrolliert. Ab und zu drehe ich das Fleisch um und rühre das Wasser um, damit die Temperatur möglichst gleichmäßig verteilt wird.

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  4. Danke Eline für den tollen Crashkurs. Ich habe mich bisher da noch nicht herangewagt. Mir fehlt einfach das Equipment. Aber vielleicht probiere ich das ja mal mit Kochtopf und Thermometer, so wie Du es beschreibst.

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  5. Danke Suse, fuer die Ergaenzung - hab ich vergessen!
    Die gewuenschte Kerntemperatur=Gartemperatur-Methode ist eine sehr praktische. Man kann das Fleisch stundenlang garen, ohne dass es uebergart. Das ist praktisch fuer Einsteiger und fuer grosse Menus mit vielen Gaesten.
    Ich empfehle sie uneingeschraenkt fuer grosse Braten (ganze Filets oder Roastbeef, ohne Knochen). Fuer Fisch ist diese Methode nicht so gut geeignet und fuer Fleisch mit hohem Anteil an Collagen (Sehnen, Haeute) auch nicht, weil dieses bei Temperaturen um die 55 Grad ewig braucht, um zart zu werden.
    Zwar garen Ducasse und Co Lammschultern und Enten bis zu 72 Stunden, das ist aber fuer eine private Kuechenausstattung too much!

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  6. @isi
    Trau dich ruhig mal mit einem Stueck Rinderfilet oder einer Gefluegelbrust an SV heran. Wenn du die von Suse beschriebene Methode verwendest, kann nix schief gehen. Und immer lieber etwas unter der gewuenschten Kerntemperatur bleiben, nachgaren in der Pfanne kann man immer. Wenn das Fleisch aber mal hinueber ist, geht nichts mehr.
    @lamiacucina
    Die Anerkennung des Fachmanns freut mich besonders.

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  7. zum thermomix:
    es gehen 700 bis 800 g hinein, damit kann ich fuer 6-7 Personen einen Menugang bestreiten.

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    1. Wie machst du das genau? Mehrere Stücke? Alles in einem Stück?

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  8. Stimmt! Bislang habe ich diese Methode für größere Fleischmengen verwendet.
    Fisch und Gemüse hab ich noch gar nicht getestet, bin aber schon sehr gespannt auf die diesbezüglichen Ergebnisse.

    Auf jeden Fall nochmal vielen Dank für die Angabe der Garzeiten, nicht jeder teilt so großzügig seine Erfahrungen...

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  9. Herzlichen Dank Eline- bisher habe ich mich da nicht drangewagt - Dank Deiner schönen und klaren Beschreibung werde ich es versuchen!! LG Alissa

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  10. na ja, den Appell von Anonaym finde ich etwas deplaciert - aber es gibt sowie so (fast) nichts zu kritisieren!;-)

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  11. Manfred,
    bitte kritisiere - sonst ist es ja fad! Ausserdem koennen wir ja alle was dazu lernen.
    Den Kommentar von Anonym habe ich nicht verstanden.

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  12. Ich wüßte jetzt nicht was es da zu kritisieren gäbe. Also Mr. oder Mrs. Anonym, da ich vom Fach bin kann ich nur sagen, das es vielen großen oder auch vielleicht in kleinen Küchen nicht anders gemacht wird, da auch dort manchmal die Geräte nicht vorhanden sind. Ich für meinen Teil mache das oft im Kipper (Kippbratpfanne) da dieses Gerät über eine elektronische Temperaturkontrolle gesteuert werden kann. Ansonsten kann man das auch wie Eline schon sagte wunderbar im Ofen erledigen, nur sollte man wirklich immer die Temperaturen im Auge haben.

    @ Eline: Du bist und bleibst meine Lieblingsköchin und Executive Chef unter den Kochenden Bloggern!

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  13. nein, zum Meckern gibt es tatsächlich nicht viel, wenn dann auf hohem Niveau! ;-)

    Was mir eine kleine Falte auf die Stirn zaubert, ist zum einen die von dir erwähnte Alterative mit Plastik- und Alufolie (ja ich weiß, habe ich selber auch schon an anderer Stelle angeraten) und die Sache mit dem Nachbraten. Hier vermisse ich einen Hinweis auf die Notwendigkeit des Einsatzes von wirklich hohen Temperaturen (Stichwort "bunsen"), die meiner Meinung nach einzige Möglichkeit ein deutliches Nachgrauen der Gargutes zu verhindern.

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  14. Manfred,
    ich mag mein Fleisch nicht mit dem Bunsenbrenner misshandeln ;-))
    Hohe Temperatur zum Arosieren, ja, das halte ich fuer einen wichtigen Hinweis, danke!
    Foliengarung - passt dann, wenn flaches Fleisch (Taubenbrueste, Wildentenbrueste) schoen rund gegart werden soll. Es klebt fest verpackt gut zusammen zu riner schoenen Rolle (ich mag keine Transglutaminase als Klebstoff, oder wie der Kleister heisst)

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  15. Beim bunsen wird gleichzeitig von unten (Pfanne) und von oben (Bunsenbrenner) Temperatur (Vollstoff) gegeben > sehr hohe Temperaturen und kürzeste Einwirkzeiten.

    btw ohne TS gibts aber keine kompaktes Schnittbild ;-)

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  16. Eline,

    eine wunderbare Idee von dir diesen Vorgang mal so schön einfach zu schildern.
    Ich bin noch nie auf die Idee gekommen meinen TM dafür zu "mißbrauchen".
    Wie genau stellst du den TM ein?

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  17. Petra,
    fuer Fleisch stelle ich auf 60 grad, der Topf wird ganz mit warmem Wasser gefuellt, das vakumierte Fleisch kommt in den Garbehaelter. Mein TM haelt exakte 62 Grad. Loeffelstufe einstellen und ab und zu mal das Wasser auf Stufe 4 durchmischen.
    Fisch gare ich mit 50 Grad Einstellung, gemessene 53 Grad. Der TM meiner Freundin ist um 1 Grad waermer, das ist aber nicht relevant fuer den Erfolg.

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  18. Eline, welches Thermometer verwendest du / kannst du empfehlen? Das Meinige scheint bald den Geist aufzugeben...

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  19. danke für den crash-kurs und die exakten garzeiten.
    wahrscheinlich war meine backofentemperatur bislang immer zu heiss, werde es mal mit einem einkochtopf mit temperatureinstellung probieren.

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  20. @Manfred
    du hast 100 pro recht, was das Schnittbild betrifft.
    Das Thema ist mir ein eigenes Post wert.

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  21. @suse
    ich weiss leider nicht, wie meines heisst.
    Jedes Bratenthermometer mit Temperaturkontrolle (piepst, wenn es zu heiss wird), einem Timer und einem Fühler mit langem Kabel ist geeignet. Praktisch ist auch ein Magnet.
    Kostet so um die 20 EUR.

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  22. Ach die Billigteile, die es ab und an für 1€ gibt, taugen ganz gut!

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  23. Sorry, das eben war ich!

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  24. ich hab auch so eines (Thermometer), hat wohl so um die 12 Euro gekostet, hab allerdings noch nicht getestet, ob es wirklich genau misst.
    Mir ist da aber noch einmal eine Frage zu den Temperaturen für das Wasserbad eingefallen. Eline, du schreibst, dass die Wassertemperatur nur bei größeren Fleichstücken der Kerntemperatur entsprechen kann/soll, ansonsten garst du mit 62°. Welchen Grund gibt es dafür? Ich nehme mal Fisch und Keulenstücke aus und denke da eher an Filet von Rind oder Schwein aber auch Geflügel.Wenn ich das Wasser generell auf der gewünschten Kerntemeratur halte, dürfte doch nix dagegen sprechen, oder?

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  25. Suse,
    über Gartemperaturen und Hygienerisken bei SV gehen die Meinungen auseinander. Je niedriger du die Temperatur hältst, desto sorgfältiger musst du mit dem Fleisch/Fisch/Geflügel umgehen, um unkontrollierte Keimbildung auszuschliessen. 55 Grad Gartemperatur für Geflügel halte ich z. B. für problematisch. In der Gastronomie wird (hoffentlich!) zur Vermeidung von Keimbildung rasche Schockkühlung nach den Garen, Kühlen bis zum Servieren, Regenerieren eingesetzt. Ich gehe auch lieber auf Nummer Sicher und erhitze Wild-Geflügel z. B. sogar kurz (3 Minuten) auf 75 Grad und gare erst dann mit 62 Grad weiter. Ich verwende nie die Marinade aus dem Beutel für Saucen, wasche sogar das Fleisch vor dem Arosieren kurz ab, würze es und brate es mit grosser Hitze rundum kurz an.

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  26. Deswegen habe ich ja auch geschrieben, dass das Wasserbad auf die "gewünschte" Kerntemperatur erwärmt wird. Gemeint ist die für das Fleisch passende Temperatut, da gibts ja genug Richtwerte in der Literatur.

    Meinst du wirklich, dass die Keimbildung bei dieser Garmethode eine so aubergwöhnliche Beachtung erhalten sollte? Mal abgesehen davon, dss man generell auf gewisse Hygiene achten sollte.
    Beim scharfen Anbraten wirds den möglichen Keimen außen doch ohnehin an den Kragen gehen. Und wenn ich mir über Keime im Innern besondere Gedanken machen müsste, dann dürfte ich Fleisch generell nicht rosa essen, oder? Selbst beim normalen Garen im Ofen bleibt die Temperatur im Innern im Bereich der gewünschten Kerntemperatut.

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  27. Ja eben, die Richtwerte in der Literatur sind ja ganz unterschiedlich! Und auch bezüglich Keimbildung gibt es unterschiedliche Meinungen. Ich bin nicht besonders ängstlich, aber ich halte mich an die Richtlinien der Profis, da ich selbst zu wenig von der Materie verstehe.

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  28. Herrliche Zusammenfassung - allerdings nur eines Bruchteils, was so alles mit dem Niedrigtemperatur-Kochverfahren möglich ist. Derzeit bin ich selbst auf der Suche nach einem Wasserbad - eventuell würde auch ein Tauchsieder reichen?

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  29. Hallo Eline,
    legst du das Fleisch in den Garkorb oder in den Varoma?
    Der Garkorb ist für größere Fleischstücke...1kg und mehr... zu klein.
    VG Maria

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  30. So 800 bis 900 g gehen in den Garkorb hinein. Damit mach ich 8-9 Portionen für ein 6 gängiges Menü. Das Fleisch muss komplett im Wasser liegen, daher geht Varoma nicht.

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  31. Ja, Sous-Vide ist eine wirklich feine Sache. Ich fahre derzeit voll auf Dry-Aged-Beef ab, selbst gemacht natürlich. :) Wer einen Vakuumierer hat, einfach die Beutel für das Reifen kaufen (http://www.la-va.com/reifebeutel.htm) und ab in die Kühlung damit. Spart viel Geld :)

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