Saibling, Venerereis, Safransabayon

Ein ähnliches Gericht habe ich an der Costa Brava im sehr guten Restaurant des Hotels Aiguaclara in Begur gegessen. Allerdings waren es dort unvergleichlich köstliche Langustinen. Ich habe mir eine Rezeptur mit Süsswasserfisch dazu ausgedacht.

Zutaten für 4 Portionen:

4 Stück Saiblingsfilet, entgrätet, mit Haut

2 EL schaumige, weiche Butter

Reis: 
150 g Venerereis 
1 Schalotte 
2 EL Butter 
50 ml Weisswein 
50 ml weissen Portwein 
ca. 500 ml Hühnerfond 
etwas kalte Butter 
S&P 
Safransabayon: 
1 Eigelb 
20 ml Fischfond 
20 ml Noilly Prat 
1 Prise Safranfäden, zerrieben 
kalte Butter nach Geschmack 
1/4 TL heller Honig 
S&P 
Schnittlauchöl: 
50 ml spanisches Olivenöl, mild 
2 EL fein gehackter Schnittlauch 
1 Prise Salz 
Forellenkaviar

Zubereitung:

Reis: Wichtig: dieser Reis ist ein Vollkornreis, der unbedingt über Nacht eingeweicht werden muss, da er sonst hart bleibt und seinen wunderbar nussig-würzigen Geschmack nicht entfalten kann. Er kann nicht durch andere Reissorten ersetzt werden, das ergäbe ein anderes Gericht. Den eingeweichten Reis wie ein Risotto zubereiten, dauert ungefähr 1 Stunde. Zuletzt mit kalter Butter montieren. Fisch: die Filetstücke mit der Haut nach unten in reichlich gebutterte flache Form legen, mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 80 Grad im Backrohr glasig ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. Haut und eventuell Tran mit einem Kaffeelöffel entfernen. Alternativ kann der Fisch auch mit flüssiger Butter oder Öl vakumiert und sous vide gegart werden. Safransabayon: Fischfond und Noilly Prat etwas reduzieren und die Safranfäden einrühren. Das Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen, die Flüssigkeit einrühren, würzen. Butter nach Geschmack einrühren. Im Thermowhip warm halten. Reis, Fisch, Sabayon auf gewärmten Tellern mit Forellenkaviar anrichten, mit Schnittlauchöl garnieren. 

Hier ist noch eine gratinierte Variante mit Mangold: