Manfred, mit dem ich immer sehr gerne diskutiere, hat völlig richtig festgestellt, dass bei flachen, unregelmässigen Fleischstücken, die sous vide gegart wurden, das Schnittbild nicht besonders schön ist. Man sieht das bei diesem Perlhuhngericht: Obwohl ich das Brustfleisch gerollt und fest in Klarsichtfolie eingepackt habe, fällt es beim Anschneiden wieder etwas auseinander. Man kann es mit Transglutaminase zusammmenkleben. Viele Profiköche machen das. Und so bekommt man schöne runde Scheiben, ja man kann sogar verschiedene Fleisch- oder Fischarten miteinander verbinden. Ich lehne das ab. Nicht aus gesundheitlichen Bedenken, sondern weil ich es für unnötig halte, optische Effekte erzielen zu wollen, die sich nicht aus dem Produkt oder der Zubereitungsweise selbst ergeben. Ich finde, man soll Lebensmittel möglichst unverfälscht auf den Teller bringen. Das heisst nicht, dass man keine kunstvollen Zubereitungsarten anwenden soll, die oft erst den natürlichen Charakter des Produktes herausstreichen. Transglutaminase bringt keinen besseren Geschmack, nur eine, oberflächlich betrachtet, schönere Optik.
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Schon wieder so ein interessantes Thema :-) Ich benutze auch keine Transglutaminase. Und für meine tägliche Küche ist es mir auch wichtig unverfälschte Lebensmittel und sehr gute, frische Grundprodukte auf den Tisch zu bringen. Das Schnittbild wäre mir auch nicht so wichtig... Aber ab und an - vor allem bei großen Menüs - juckt es mich in den Fingern und ich "spiele" ein bisschen in der Avantgardküche. Benutzt Du gar keine Texturgeber in Deiner Küche?
AntwortenLöschenisi,
AntwortenLöschenich benutze schon Texturgeber, aber sehr zurückhaltend. Ich verwende vegetabile Gelatine, Xanthan, Sojalezithin. Pektin, Agar, Pfeilwurzmehl und Johannisbrotkernmehl gehören irgendwie auch dazu, auch wen sie aus der Vollwert-Ecke kommen.
Hallo Eline
AntwortenLöschenbis ich Manfred kennengelernt habe hatte ich mich nie mit diesen Kochtechniken und so vielen Feinheiten beschäftigt. Ich finde das sehr spannend. Ich danke Dir Eline das Du uns mit Deinen Beiträgen auf eine leichte Weise diese Techniken und Dein persönliches Wissen vermittelst ... Es interessiert mich rein für mein Küchenallgemeinverständnis - bisher hatte ich bei Fleisch noch keine Veranlassung zu tricksen oder aufzubessern um ein schöneres Schnittbild zu erzielen. Diese ganzen Texturgeber (bis auf Sojalezithin) die Du verwendest Eline kenne spielen bei mir bisher nur im Back-, Haltbarmachen-, Soßen- und Dessertbreich eine Rolle - wo setzt Du sie noch ein?? LG Alissa
Vegetabile Gelatine ist geschmacklich feiner als die normale (tierische) und hat den Vorteil, dass sie auch warm geliert. Man kann daraus, aufgelöst in Fonds oder Säften schöne "Geleehülsen" für rohes Fleisch oder Fisch, aber auch Obst und Desserts produzieren, das konserviert und schmeckt auch gut.
AntwortenLöschenXanthan gebe ich in Sorbets, klare Saucen, Relishes und kalte Suppen - macht eine gute Konsistenz und bindet Wasser. Carobemehl kommt in erhitzte Eismasse, Pfeilwurzmehl in warme Fleischsaucen.Wie gesagt, ich dosiere sehr sparsam.
Ich benutze auch gerne Agar, Sojalezithin, Xanthan und ich habe noch Metil hier, aber noch nicht ausprobiert :-) ...
AntwortenLöschenEs ist eine Frage der Prioritäten die man setzt!
AntwortenLöschenGerade in der Mok- und der Avantgardeküche und auch in der gehobenen/Sterneküche kommt der Ästhetik immer größere Bedeutung zu.
Ich sage und meine jetzt nicht, dass dies besser ist, aber für mich ist das Fakt.
Wenn das Aussehen also einen großen Part an der Gesamtkomposition einnimmt, dann kommt kein Koch ums §Tricksen" herum.
Ich empfinde den Einsatz von Hilfsmitteln auch nicht negativ,solange es im Zweifel offen gelegt wird.
Wo setzt man die Grenze, wenn man auf die Helferlein verzichten wollte - beim Backpulver, bei der Hefe, bei der Gelatine, bei der Stärke?! Alles industriell hergestellte Produkte!
Ich persönlich halte diese aktuelle Mode - zurück zu Omas Küche und den vorgeblichen Purismus - in aller Regel für Augenwischerei. Ist halt die neue Welle in der Gastronomie.
Wer meine Rezepte kennt, weiß dass ich nachgerade extrem einfach koche - nur kümmere ich mich wenig um traditionelle Rezepte, ich koche Cross-Over-Extrem ;-)
Genau, es ist eine Frage der Prioritaeten. Darueber herrscht aber auch bei den besten Koechen kein Konsens. Achatz, Adria legen hoechsten Wert auf die Aestethik, Ducasse, Aljamo mehr auf den Geschmack. Der Satz aus der Architektur "Form follows Function" gilt fuer mich auch fuer die gehobene Kueche. Der Vergleich mit Hefe oder Backpulver hinkt. Diese Hilfsstoffe haben einen geschmackspraegenden Einfluss - Brot schmeckt mit Hefe anders als ohne. Mir geht es nicht um fundamentalistische Bewahrung alter Methoden. Fuer mich persoenlich ist die Aesthetik eines Gerichts von anderen Kriterien bestimmt als durch eine schoene "glatte" Oberflaeche.
AntwortenLöschenDa möchte ich dir doch etwas Widersprechen, zumindest was diese Formulierung betrifft: "Ducasse, Aljamo mehr auf den Geschmack"
AntwortenLöschenIch glaube nicht, dass die Vertreter der mok und auch solche Köche wie Bras z. B. die Optik zu Lasten der geschmacklichen Qualität erhöhen.
Hat das Anrichten in der klassischen Küche "gefällig" und "schön" zu sein, ist diese jedoch auch bei den Avatgardisten ganz bewusstes Stilmittel um zu täuschen, irritieren, verblüffen, die Sinne zu fokusieren.
Natürlich gibt es den ein oder anderen Gag, der mehr von anderen Sinnen lebt, als durch die, die von Gaumen und Nase mit Leben versorgt werden aber es gibt auch in der Sterneküche Gerichte die (mir) schlichtweg nicht schmecken.
Schließlich werden die meisten "Mittelchen" auch Texturas genannt, weil sie eben helfen Texturen zu schaffen und zu verbessern die ohne nicht, oder nicht so möglich wären. Würden sie den Geschmack verändern fielen sie wohl auf unter den Begriff Gewürze. ;-)
Manfred,
AntwortenLöschennatuerlich habe ich ueberspitzt, wie sollte auch sonst ein schoener Disput entstehen.
Mir ist schon klar, dass Avantgarde uebertreiben muss. Ich werfe das auch niemandem vor, aber ich muss auch nicht alle Entwicklungen moegen oder gar nachahmen.
Ich finde Achatz genial, wenn er zu Lammfilet am heissen Stein einen frischen Rosmarinzweig, nur als Geruchsquelle, nicht als Gewuerz, dazu stellt. Wenn er eiskalte Butter auf eine so winzige Edelstahlnadel spiesst, dass die Kellner beim Servieren minutenlange Warnungen deklamieren muessen, damit man die Nadeln ja nicht versehentlich verschluckt, dann ist das ein sinnloser Gag, kein Fokusieren auf die Sinne.
Ich gestehe, ich habe auch ein Problem mit Adrias "Fake-Gerichten". Ich finde das zu verspielt, das geht mir schon zu sehr in Richtung Erlebnisgastronomie. Moeglicherweise habe ich einen zu ernsthaften Zugang zu Produkten.
Ich hab das nun so verstanden, dass du das zu garende Fleisch zunächst in Klarsichtfolie stramm einwickels und dann vakuumierst. Wird es denn dabei durch den Unterdruck nicht auch eigentlich wieder flach?
AntwortenLöschenSuse,
AntwortenLöschendie Geflügelbrüste werden ohne Haut und pariert leicht flach geklopft, gewürzt und mit hitzefester Klarsichtfolie fest eingerollt. Darüber kommt eine Schicht Alufolie, das ergibt eine schöne, runde Wurst.
Es wird nichts eingeschweisst. Dise Wurst gart man dann SV, aber mit höherer Temperatur (75 bis 80 Grad), weil die dicke Schickt einiges an Wärme abhält und Geflügel sowieso mehr Temperatur benötigt, um Keime zu vermeiden. Erfordert einiges an Erfahrung, damit man nicht übergart.
Ach soooo. Nun hab selbst ich das verstanden.... ;o)
AntwortenLöschenSuse,
AntwortenLöschenwenn man keine Romane dazu schreibt, ist das ja auch wirklich oft missverständlich - liegt nicht an dir!