Lamm, Marillen und Lavendel

Ein frühsommerliches Gericht, das mediterranen Duft und Geschmack von der Provence bis Marokko einfängt. Ich habe es im Rahmen eines Menüs letztes Jahr serviert und möchte mit diesem Rezept meinen Küchentanz anfangen:

Lamm Sous Vide/Marillenreis/Kaffeesauce/Lavendel

Zutaten (für 4 Menüportionen)

500 g schön parierte Keulenstücke vom Lamm 250 g ausgelöster Lammrücken Marinade für die Keulenstücke: 1 Prise Raz el Hanout 1 Prise feines Meersalz 2 EL Olivenöl Bohnenkraut Thymian Marinade für den Rücken: ganz wenig Bohnenkraut 1 EL Olivenöl 1 schwarze Olive Kaffeesauce: 100 ml dunkle Lammglace 3 Kaffebohnen ganz 4 Tl kalte Butter Bombareis mit Marillen: Marillenragout: 6 vollreife Marillen, entkernt, gewürfelt 1 EL Zucker 4 Nelken ganz 1/2 kleine Zimststange 50 ml fruchtiger Riesling 30 ml weisser Port 2 cl Marillenschnaps 150 g Bomba 2 kleine, weisse Schalotten 1/2 Zehe vom jungen Knoblauch 400 ml heller Geflügelfond 1/2 TL Harissa feines Meersalz 2 EL kalte Butter Garnitur: 4 schöne Lavendelrispen grob geschroteter Ghanapfeffer Zubereitung: Die beiden Fleischsorten getrennt Sous Vide zubereiten. Keulenfleisch: über nach in der Marinade eingeschweisst ziehen lassen. Temperatur und Garzeit: 60 min bei 60 Grad. Kerntemperatur: 55 Grad Lammrücken: Mit etwas Bohnenkraut, der Olive und dem Öl einschweissen. Temperatur und Garzeit: 15 min bei 60 Grad. Kerntemperatur: 52 Grad Nach dem Garen die Beutel auf Eis rasch abkühlen. Vor dem Servieren: 20 Min bei 55 Grad aufwärmen. Die Beutel aufschneiden, den Fond abgiessen. Das Fleisch trocknen und zart in Butter arosieren. Kaffeesauce: Lammglace leicht erwärmen und die Kaffeebohnen darin min. 1 Stunde ziehen lassen, abgiessen. Mir kalter Butter montieren. Marillenreis: Zuerst das Marillenragout zubereiten, Gewürze entfernen. 4 El des Ragouts fein aufmixen, bis ein weisslicher Schaum entsteht. Den Reis mit dem Ragout wie ein Risotto kochen. Mit Butter montieren. Anrichten: Fleisch mit Kaffesauce nappieren, mit Lavendelrispen garnieren, Marillenreis mit grobem Ghanapfeffer bestreuen.